米饭
一种料，多样饭

粳米饭软，籼米饭弹

同为大米，做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评，主要看黏性和弹性，它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌管。

在米粒里，蛋白质分子通常填充在淀粉分子之间。如果蛋白质含量高，淀粉分子间的孔隙自然会少，这会让米粒的吸水性能降低。而如果米粒吸水量变少，淀粉分子受热膨胀的程度就会相应减小——在“缺水 微膨胀”的死循环下，淀粉就很难变黏软。于是乎，米粒的质地就富有弹性，也就是所谓的饭粒“硬”。米粒中的淀粉又分为两种：支链淀粉和直链淀粉——前者管“黏软”，后者管“粉糯”（详见博物杂志2012年4月号）。也就是说，含支链淀粉越多的大米，做熟后就更显黏软。

粳米

籼米

大米分为 粳米 和 籼米（详见博物杂志2016年3月号），出自生物学上两个不同亚种的水稻。籼米的蛋白质含量要比粳米高10%，而支链淀粉又比粳米低15%——所以粳米饭更软糯，而籼米饭更具弹性。

炖饭

初熟飘香，久而变馊

大米中的细胞壁也决定着米饭的软硬。米粒因 细胞壁 的存在，原本是硬邦邦的，煮饭时随着足够水分渗入，米粒由外及内，细胞壁逐渐被破坏，米粒硬度才逐渐减小。“夹生饭”恰是因为水分或加热时间不够，导致米粒内芯的细胞壁并未完全破损。中国人做出夹生饭算失败，但意大利的各种炖饭讲究专门要夹生。

米饭快做熟时，即便隔着锅盖仍能满屋飘香。这些香味一部分来自大米中的脂肪酸，它们受热后会发生变性，产生一种叫“2-乙酰基-1-吡咯啉”的物质，闻起来类似青苹果和黄瓜的气味。另一部分则来自米中的蛋白质，它们受热变成了乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类，是一股爆米花的香味。这两类物质融合在一起相互烘托，便成了米饭快出锅时，那股独有的“饭香”。