蛋糕分类学
蛋糕vs饼干、面包
1991年，英国税务局将“麦维他”食品公司告上了法庭。原因是该公司“挂羊头卖狗肉”——销售的“嘉法蛋糕”应该是饼干。其实对消费者来说好吃就行，是蛋糕还是饼干并不重要。但对税务局来说，差别却很大。因为税法规定：涂巧克力的饼干要多交一笔增值税，而巧克力蛋糕就不用。而“嘉法蛋糕”呢？它核心是一枚扁平小巧的海绵蛋糕，再加上果酱夹心和巧克力外壳组成，看起来确实很像饼干。
酷似饼干的嘉法蛋糕
为打官司，公司制作了一块超大的嘉法蛋糕，向法官展示蛋糕的三大特征：第一，原材料为鸡蛋、面粉、砂糖和黄油；第二，质地松软，不像饼干般“酥脆”；第三，它跟普通蛋糕一样，放久了会变硬，而饼干放久了会变软。法官信服，判产品是蛋糕，不用多缴税了。
今后分不清蛋糕和饼干的时候，回想这个案例就好。然而在蛋糕集中出现的地方，还有面包呢？蛋糕和面包的最大区别，在于“膨发”方式，面包靠化学膨发——酵母发酵；而蛋糕主要靠物理“打发”——搅拌鸡蛋、黄油产生气泡。
蛋糕四大原料
面粉是蛋糕的主体，含有淀粉和蛋白质。加水后，一些特殊蛋白质经过揉捏、搅打，会变得互相黏连而有弹性，形成“面筋”。面筋极具弹性和可塑性，受热后凝固，就会跟淀粉一起，塑造出蛋糕的“骨架”。根据面筋含量高低，面粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋糕多用低筋粉和中筋粉，高筋粉面筋太多，做出的蛋糕不够松软。
糖类赋予蛋糕甜蜜的味道，最常用的是砂糖。将砂糖与油脂、蛋液搅和时，砂糖那带棱角的晶体结构能切开其他配料，有助于气泡形成。而且糖类吸水性很强，能抑制蛋白质和水分子结合，从而抑制面筋生成过多，使面糊软硬适中。
鸡蛋是蛋糕的灵魂，决定蛋糕基本的风味和颜色。而且，通过搅打鸡蛋，能让面团充入空气，让蛋糕松软。蛋白和蛋黄若分开搅打，蛋白的“发泡性”要远胜蛋黄。蛋白中的球形蛋白质分子一经搅打，便会连接成网，包住空气，形成大量稳定的泡沫。而蛋黄水分少，蛋白质结构稳定，不易起泡。不过蛋黄所含的卵磷脂有乳化作用，能帮助水和油脂混合，使蛋糕更柔滑。
制作蛋糕主要用黄油和植物油。油脂能锁住面筋蛋白链上的氨基酸，弱化面筋强度，让蛋糕柔软、湿润，口感更细腻。将黄油与面粉、糖类一起搅打时，也能打入空气，但没有搅打鸡蛋的气泡多。
面粉是蛋糕的主体，含有淀粉和蛋白质。加水后，一些特殊蛋白质经过揉捏、搅打，会变得互相黏连而有弹性，形成“面筋”。面筋极具弹性和可塑性，受热后凝固，就会跟淀粉一起，塑造出蛋糕的“骨架”。根据面筋含量高低，面粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋糕多用低筋粉和中筋粉，高筋粉面筋太多，做出的蛋糕不够松软。
糖类赋予蛋糕甜蜜的味道，最常用的是砂糖。将砂糖与油脂、蛋液搅和时，砂糖那带棱角的晶体结构能切开其他配料，有助于气泡形成。而且糖类吸水性很强，能抑制蛋白质和水分子结合，从而抑制面筋生成过多，使面糊软硬适中。
鸡蛋是蛋糕的灵魂，决定蛋糕基本的风味和颜色。而且，通过搅打鸡蛋，能让面团充入空气，让蛋糕松软。蛋白和蛋黄若分开搅打，蛋白的“发泡性”要远胜蛋黄。蛋白中的球形蛋白质分子一经搅打，便会连接成网，包住空气，形成大量稳定的泡沫。而蛋黄水分少，蛋白质结构稳定，不易起泡。不过蛋黄所含的卵磷脂有乳化作用，能帮助水和油脂混合，使蛋糕更柔滑。
制作蛋糕主要用黄油和植物油。油脂能锁住面筋蛋白链上的氨基酸，弱化面筋强度，让蛋糕柔软、湿润，口感更细腻。将黄油与面粉、糖类一起搅打时，也能打入空气，但没有搅打鸡蛋的气泡多。
两大门派：打发鸡蛋vs打发油脂
蛋糕是否松软的关键，就在于面糊中拌入了多少空气。根据空气拌入面糊的不同方式（靠打发鸡蛋还是打发油脂），可将蛋糕分为两大类：海绵蛋糕和黄油蛋糕。
责任编辑 / 林依婷
版权声明
凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。