奶茶 简单组合玩花样

从冲突到融合

奶茶=牛奶+茶汤。没错，奶茶的定义就这么简单。然而你要想真正做一杯像样的奶茶（用速溶奶茶粉冲泡的不算），可没那么容易。

也许你自己曾经试过：泡杯茶（尤其是绿茶），然后直接往里倒牛奶——你得到的将是一杯悬浮着絮状物的“垃圾饮料”。奶里的蛋白质和茶里的茶多酚结合，就会产生絮状沉淀。而且奶中油脂的滑腻感，与茶中多酚、单宁酸等物质的涩味，是两种相互冲突的口感。解决好这个问题，奶茶这种饮料才能端得上桌。

想要让奶与茶充分融合，就得费些心思了。在我国北方草原，蒙古族、哈萨克族牧民的奶茶是熬制的。通常先将砖茶捣碎，加水烧开，沸腾一会儿后再掺入牛奶；然后一边小火熬，一边用勺搅，最终茶乳就会充分交融。其中奥妙，就在于熬（高温加热）和搅（多接触空气），让茶多酚充分氧化。此外牧民所用的砖茶多为黑茶，茶叶本身早已经过长时间充分发酵，茶多酚含量低，如此处理就足够了。

我国闽粤地区，对茶的种类、火候和口感更为挑剔，故此要做奶茶就更麻烦些。香港的“丝袜奶茶”采用“拉冲”方法预先处理茶汤。“拉冲”分三步：先“冲茶”，将茶叶（多为红茶）置于布兜内，用开水冲淋，得到初级茶汤；然后“焗茶”，将初级茶汤连同布兜和茶叶一起小火煮沸，得到二级茶汤；最后“拉茶”，将二级茶汤从高处再度冲淋进布兜，得到三级茶汤——反复“拉”数次，得到终极茶汤。终极茶汤跟牛奶兑在一起调匀，就能完美交融了。（拉茶的布兜被茶汤染成肉色甚至褐色，外观变得像丝袜，因此做出来的奶茶得名“丝袜奶茶”。）