皮一下，很好吃
猪皮：扯不清的皮和油
肉皮冻
猪皮在水中长时间受热后，胶原纤维会发生紧缩，释放大量胶原蛋白，把汤汁变成黏稠的“明胶”。待温度降低，明胶凝固，这就是着名的“肉皮冻”。除了作为凉菜，肉皮冻还可以热吃——把它放进包子馅里，上屉一蒸，就化成了灌汤包里鲜美的汤汁。
炸猪皮·肉皮汤
猪皮晾干后，胶原纤维会因失水而变硬。投入热油中，胶原纤维会立刻软化，纤维间隙内的空气则急速膨胀。于是，干硬的猪皮变成了蓬松的炸猪皮，俗称“肉皮”“皮肚”。肉皮的空隙中存留大量油脂，用其煮汤就会使汤汁变成白色的乳浊液。江浙地区爱用肉皮煮汤，炸猪皮入汤后十分暄软，入口即化。
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