意大利面 造型与搭配的艺术

劲道与金黄的秘密

意大利面跟中国面条有什么区别？很多人会说：“意面口感更‘弹牙’，颜色也更黄！”但为什么会有这些区别？却不是谁都说得清的。其实，意面质感的奥秘，在于它的原料。

意面所用的是“杜兰小麦”，在植物学上和中式面条用的“普通小麦”是不同物种。“杜兰”是拉丁文种名“durum”的音译，意为“坚硬的”，因为它的麦粒中缺少一种特定的蛋白质（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麦更硬，故而也叫“硬粒小麦”。杜兰小麦的蛋白质总含量比普通小麦高，而蛋白质含量越高，揉面时，面团中的面筋网络就越多，所以用杜兰小麦做的意面面条，比普通小麦做的中式面条更筋道。

至于意面的颜色，一方面是因为杜兰小麦磨出的粗粒面粉，本身就是淡黄色；另一方面，则是制作意面时，通常会用鸡蛋代替水来和面，蛋液也为面条增添了金黄色泽。用鸡蛋和面，面团中的水分更少，形成的面筋网络也相对少一些，揉面便能更省力。根据意大利人民总结的经验，大约每110克粗粒小麦粉中，加入1枚鸡蛋，和面的效果最好。除了鸡蛋，揉面时还能加番茄汁、胡萝卜汁、菠菜汁甚至墨鱼汁，那样做出的就是红、绿、黑色的多彩意面了。

意面面粉是杜兰小麦的粗麦粉，比普通小麦面粉颗粒大很多，颜色偏黄，闻起来还有明显的麦香气。

混血的“意大利美食”

当今世界，意面已经成了意大利的饮食招牌，但它可不是意大利人原创的。虽然杜兰小麦和普通小麦在意大利地区都是古已有之，但在古罗马时代，意大利人吃面，只限于烤面包和烙饼。直到公元9世纪，阿拉伯人攻占意大利南部的西西里岛，才将煮着吃的“面条”传到了当地。结果它落地生根、蓬勃发展，1154年，一位阿拉伯学者给西西里国王写了一份报告，其中提到，当时西西里岛已在大量生产和出口面条，这是关于“意大利面”最早的文字记载。