奶酪变形记

凝固与发酵

吃一块芝士披萨，配料表里却找不到芝士，只有某某干酪？先别急着说它货不对板，其实，芝士、起司、起士、乳酪、干酪、奶酪，都是英文中的cheese，只不过前三个是音译，后三个是意译。我们可以给它一个准确的定义：凝聚乳汁中的蛋白质，排除多余水分，经过发酵而成的固体乳制品，统称为“奶酪”。

凝乳

使蛋白质凝聚有两种办法，一种是利用酸作为凝结剂，比如蒙古族牧民制作的“奶豆腐”：让奶汁自然发酵，产生大量乳酸，使奶中的蛋白质聚成凝胶，再滤去水分，结块成型。这样做出来的奶酪，味道发酸，而且质地松散，不容易进一步加工。

另一种方式，则是在乳汁中加入“凝乳酶”，来促使蛋白质凝固。凝乳酶是一种蛋白酶，存在于幼年哺乳动物消化系统中，能帮助它们摄取乳汁中的营养成分。传说很久以前，人们将牛羊奶储存在动物胃囊中，意外发现了乳汁和凝乳酶的反应，于是发明了奶酪。西方经典的奶酪制法，便要从小牛胃中提取凝乳酶。这样制成的凝乳，比酸凝乳更坚实，方便继续加工。就世界范围而言，使用凝乳酶，成为奶酪制法的主流，衍生出花样繁多的奶酪流派，本文主要介绍的也是这类奶酪。