别闹 这是“严肃”的红烧肉！

“烧”之红烧

电影《满汉全席》里，大反派黄荣曾在做熊掌时嘀咕过这样一句话：“烧，不外乎红烧、黄烧和白烧。”这是中餐料理中“烧”最正统的三种方式。而像所谓干烧、焖烧等，则是在此基础上衍生出来的。从烹饪技法上来说，“烧”是指原料要先经过水焯、油煸等处理后，再加入水（或汤）及调料，先大火烧开，而后转小火焖，最后再改大火收汁（蒸发掉多余汤汁）——知识点：这叫“烧”！

白烧鱼翅

黄烧猪蹄

红烧排骨

至于白烧、黄烧和红烧的区别，主要依照菜肴最后呈现的颜色来划分，说白了就是添加酱油等着色调料的多少。比如白烧，就完全不添加酱油，菜色通常是奶白或米黄色的；黄烧则是需要少量酱油，烧出来的菜是栗黄色的。

红烧顾名思义，烧出来的菜是红润的、枣红的、玫红的……想有这个效果，酱油的用量可不少，除此之外，有时候还会靠炒糖色或加入红曲粉来调色。当然，红烧除了颜色，还有其他标志性特征：质地酥软、汤汁黏稠、味道偏甜。

干烧=烧干
“干烧”菜肴在中餐里很常见，像干烧鱼、干烧虾等等。这类菜虽属于烧，但与常规“烧”的区别在于：首先在最后的收汁环节上收得更干，使汤汁只够裹满食材；同时，调料中辣椒必不可少。

适合红烧的肉

红烧肉不出意外用的都是猪肉，而且最好用五花肉。这就有人该说了，五花肉多肥啊，吃着怪油腻的，还有一层厚厚的猪皮，就用里脊之类的瘦肉多好！如果这么想那可就大错特错了。红烧的时候，一定要有肥肉才能激发出肉香，因为肉的香味主要来自脂肪酸分解后形成的挥发性物质，比如各种醛、醇、烯醛和酯类。