火候 “烹饪化学”的反应条件

“火候”一词，从字面上便能看出它由两方面因素构成：火力+时间。

中国古人很早就发现了火候的重要性，要不怎么会在青铜甚至陶器时代，就发明出那么多种炊具，用来烹制不同的菜肴？之后历朝历代的饮食典籍中，也都把“火候”单辟成章，重点介绍。但要说对烹饪火候进行科学研究，那是从1785年法国的“化学革命”才开始的。那时西方人通过“数理化”方式，来研究火候与食材的关系，发现了其中的变化原理。

食材在烹饪过程中会发生各种化学变化，至于发生什么样的变化，变化进行得是否成功，就要看“火候”是否到位了。这就相当于在做化学实验时，只有控制好反应条件，才能得到想要的最终产物。而在食材中，最常发生化学反应的就是蛋白质、糖类和脂肪三类物质。面对不同的火候，它们会有不同的表现。

蛋白质

各种肉类中都含有大量蛋白质。人们对肉类菜肴的美味有各种期许，能不能实现，火候的掌控很重要。