红薯
草根美食，救荒传奇

前传：有“蹲鸱”，不挨饿

公元前222年，秦破赵国。蜀地富商卓氏因为是赵国人的后裔，被没收了家产，还要被放逐到外地去。别人拼命讨好官吏，只求被安排到近处，卓氏却想去相对遥远的汶山脚下。因为他听说那里有一片沃野，土地中有“蹲鸱（音‘吃’）”，那里的人一辈子都不会挨饿。

红薯是旋花科植物番薯（Ipomoea batatas）的块根，原产于中南美洲热带地区，当地人很早就发现它可以当粮食，因此广泛栽种。上图为古巴的一片红薯地。我们熟悉的牵牛花也是旋花科植物，所以红薯花很像牵牛花。红薯的叶子和嫩茎也可以当蔬菜吃，味道跟同属旋花科的空心菜（蕹菜）相似。

图为红薯花。

所谓“蹲鸱”，听起来像个神兽，其实是大芋头，状似蹲伏的鸱鸮（猫头鹰）。芋头耐涝、耐贫瘠，是古代灾荒时期的一大救星。西汉末年农书《泛胜之书》中，对芋头的种植方法就有详细描述。东汉中期，今山东枣庄一带遭遇荒年，地方官为表示与民同心，带头食芋代谷。西晋时四川战乱，饿肚子的老百姓，也是到山野里挖芋头来充饥。在红薯、土豆等到来之前，芋头就是根茎类救荒粮中的翘楚。

芋头不仅能救荒，还非常好吃，因此即便没有灾荒，人们对它也热情不减。北魏农书《齐民要术》中，就记载了用猪羊肉、芋头和粳米制作“芋子酸臛（音‘或’，肉羹）”的菜谱，而在唐代小说集《云仙杂记》中也有提到“烧三城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之”的钻石VIP版烤芋头。寻常百姓家不这么讲究，只把芋头烤一烤、蒸一蒸，也足够美味，宋代就有这样的民谣：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。”

福建省福州市的乌山上，有一座清代的“先薯亭”，是为纪念明代万历年间引进、推广红薯的陈振龙和金学曾而建。

红薯的奇幻漂流

芋头既能救荒，味道又美，可惜有一大缺点：它喜热喜湿，种植区主要集中在四川盆地和珠江流域，长江流域就已不太适合种植，再往北更难种了。所以在救荒粮中，它并没有排到数一数二的位置。而到了16世纪末，一种新的根茎类作物悄然崛起。