土豆家族“能好怎”

多彩的土豆

也许是因为食材种类太过丰富，我们中国虽号称“大吃货国”，但对土豆种类的讲究，比起欧美可不算太多，所以日常能见到的也很有限。实际上土豆的品种特别多，全世界有超过2000个培育品种，各个品种的土豆从直观的形状、颜色，到表面看不出来的染色体倍数，都不一样。

什么颜色都成，除了绿色
土豆皮可以有很多种颜色，但是唯独绿皮的不能吃，有毒！土豆放置一段时间后，开始发芽，内部产生有毒的龙葵碱。从外部看，最明显的特征就是外皮颜色变绿，吃起来味道变苦。龙葵碱的毒性相当强，所以变绿的土豆千万别吃，能致命！

土豆为啥差别这么大？还得去它们的发源地——安第斯山区找原因。在秘鲁等地的好几处古人类活动遗址中，科学工作者找到了土豆块茎，有些已经超过了4000年。但安第斯先民们培育的土豆，并非一个单一物种，而是亲缘关系不远的一大类植物。科学家用现代手段检测，发现马铃薯的野外祖先超过50种植物。这么多种类经过相互杂交，产生了很多种不同类型的土豆。

直到今天，在安第斯山区，很多农民依然采取传统粗放的耕种形式，一块地里各种土豆混种。如果有机会到秘鲁的高原山区旅行，你就会发现那里菜市场上的土豆“五花八门”，外皮颜色有黄、褐、红、紫，而切开来看，里面的“肉”也五彩缤纷，有浅黄、黄色、红色、紫色、花色……而且外皮与内瓤的颜色还不一定匹配，红皮黄肉、褐皮红肉都有，让人有点混乱。

黑暗料理之紫色马铃薯汤。其实用紫色马铃薯做成土豆泥，看起来就比较清新自然了。

在南美众多的原生土豆中，有种黄皮黄肉、染色体是四倍体的土豆产量最高，在安第斯山区种植范围也最广。几百年前殖民者把这种土豆引种到欧洲，后来又传播到世界各地，所以现在我们在市场上见到的土豆，黄皮黄肉类型最为多见。