厨具物理学
利用空气搞定你！

北京铜锅：烟囱的哲学

火锅在中国有N多种形态（详见本刊2014年2月“火锅专辑”），其中造型最奇特的要数北京铜锅——锅的中间位置是一个类似烟囱的管道。没错，它的作用就跟烟囱一样。

北京火锅讲究的是“涮”，也就是食材要在滚开的汤中短时间汆烫，这样肉才能既熟了又很嫩。但这就对汤的温度有很高要求，换句话说，火锅的火力要够“猛”。在没有煤气灶的年代，人们想到的便是加根“烟囱”。

烟囱虽常见，但它的作用很多人以为就是排烟。其实，它更重要的作用是提高加热温度。物理课上讲过：热空气的比重小，会自然向上升，所以炉内的热空气都从烟囱的上出风口飘出，这就在炉内形成一个“压力差”，使下出风口吸入新鲜的空气，让炭火有氧气继续燃烧。如果增加了热空气上升通道的距离，并且缩小出风口孔径，热空气的流速会变快，压力差也会变大，结果就是有更多的新鲜空气进入炉内，炭火的燃烧则更剧烈，而且是烟囱越高开口越窄，压力差越大，火也就越旺——在物理学上叫“烟囱效应”。

北京铜锅的烟囱也是这个原理，而且在刚开始吃的时候，人们还会在火锅烟囱上再加一节烟囱——俗称“拔火帽”，就为了让炭火赶紧烧旺。