人人都能做庖丁之“解”鱼头

从前有个故事：几个匪徒在荒山野岭绑架了一支商队，但商队里每个人都风尘仆仆，看不出谁是掌柜的，也没人自己承认。这让绑匪犯了难，该让谁写索要赎金的信呢？他们想了个办法，给饿了好几天的商队烧一条鱼。鱼一上桌，大家都立马去抢肉厚的鱼腹和鱼背，只有一个人将筷子落在鱼头上——此人必是掌柜的。绑匪的依据是：只有生活富裕讲究、又懂吃的人，才了解鱼头的价值与美味。

鱼头头牌，独霸天下

食用鱼种类成百上千，有淡水鱼和咸水鱼之分，也有软骨鱼和硬骨鱼之分。如果是吃肉，肯定首选刺少肉多，或者肉质鲜嫩的种类，但要吃鱼头可就是另一个标准了：头部所占的身体比重大，还得蕴含丰富的蛋白质、胶质，这样才能吃过瘾。

在这个标准下，经过人们千百年筛选，最适合吃头的鱼非鳙鱼莫属。鳙鱼俗称“胖头鱼”“花鲢”，头身比例是所有常见食用鱼中最大的。头足够肥大，里面的内容自然才够多，蛋白质、不饱和脂肪酸等物质极为丰富。而这些物质经高温烹饪后，最能产生鲜美味道。至于其他鱼的头，虽然也含类似成分，但数量和质量跟鳙鱼都不是一个级别的，用来煮汤提鲜还行，专门吃的话，“可吃性”也就没那么高了。

鱼头有毒？

鳙鱼头鲜美，但人们有时又对它有所忌惮。因为民间盛传，生长在淡水中的鳙鱼，容易受农药或重金属残留等污染物影响，这些毒素大都蓄积在头部，吃多了就会中毒。