不肥也流油！

无心插柳“汪”出油

脂肪是很多生物体内都含有的物质，也是不少生物需要摄取的营养成分。不过这一回，我们不讲脂肪的组分，比如它分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（详见“好油与坏油”），也不讲脂肪与人体的关系：是造成肥胖的元凶还是细胞的必需品，更不说脂肪对食材风味的影响（详见“胖瘦肉”），就单说某些食材中脂肪的形态变化—原本看不见一点“油星儿”的食材，经过烹饪加工却能汪出大量油脂。

“变性挤出油”系列

或许有人会说，那些用来榨油、炼油的食材不就是这样吗？那是人们明知它含大量油脂，而采用压榨、加热等物理手段得来，算是“有的放矢”。这一回所说的，是那些食材本身就“隐含”油脂，在烹饪中由于其他成分发生变性，让油脂显现了出来，算是“无心插柳”。具备这样特性的食材大概有两类：一类是鸡蛋鸭蛋和蟹黄（膏）虾黄；另一类则是牛奶、豆浆和粥。

蛋黄内的油脂在生的时候是分散的，故而看不出来。

变性挤出油

很多人爱吃咸蛋多半是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄，掰开里面甚至还会“汪”着金黄的油脂。同样，吃蟹和小龙虾的时候，人们也会为澄黄、渗着油脂的蟹黄（膏）和虾黄着迷。可这些食材在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因其中蛋白质变性的缘故。

蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪，自然状态下它俩是一种类似“乳化液”的状态，也就是蛋白质和脂肪均匀混合分布。如果只是单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪均匀地包裹住，所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。但如果是腌咸蛋，由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越紧密，原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。