吃肉的人也爱吃骨头

放着好好的肉不吃，为何要吃骨头？因为骨头有它别样的滋味。当然，骨头要吃出水平可不是抱着生啃，而是要取其精华，通常有熬骨汤、吸骨髓和吃软骨这三种吃法。

骨汤：浓浓的蛋白与脂肪

“高汤”在中餐里极受重视，因为用高汤替代清水烹制出的菜肴，往往鲜香许多，坊间还有“无汤不成席”的说法。熬制高汤的原料众多，但动物骨骼一定不会少，其中猪骨最为常用。

浓白的骨汤在化学范畴内属于“乳浊液”。

把骨头放入水中，经过长时间熬煮，汤水就变得乳白而浓香—这是由于骨头中的某些物质溶到了水里，主要以蛋白质和脂肪之间的反应为主。骨头中的蛋白属于胶原蛋白，由胶原纤维构成，在碳酸钙包围下，肉眼不能看到。但长时间熬煮后，它会以“分子级别”的形态溶在汤里。至于骨头里的脂肪，则主要来自骨骼末端粘连的结缔组织。

当胶原蛋白分子与脂肪分子在热汤中汇合，就会发生“乳化反应”（详见本刊2016年6月“增稠与维稳”）形成分子团，汤水也因此变成乳白色。而骨汤的香味，则由脂肪分子氧化、蛋白质降解成氨基酸和“美拉德反应”所形成的醛酮类物质提供。