食物纤维
不是纤维 胜过纤维

“塞牙纤维”的真身

“菜筋”是维管束。

“肉丝”是肌纤维。

“塞牙三兄弟”

动物纤维、植物纤维≠食物纤维

塞牙的“肉丝儿”是动物的肌纤维束，它跟毛发一道，被统称为“动物纤维”，而“菜筋”则是蔬菜的“维管束”，称为“植物纤维”。维管束在植物的茎叶中广泛分布，相当于植物的“血管”，通过那一束束的韧性管道，植物把根系吸收的养分送到身体的各个部分，而从叶子合成的养分也由它输送到根系。许多植物都有着强大的维管束“系统”：苎麻、棉花、椰子……人们从它们身上取材用于织造，而蔬菜的某些部位也是如此，比如芹菜秆、白菜帮和韭菜叶，人称“塞牙三兄弟”，它们造成塞牙的成分也是维管束。

真正属于“食物纤维”的物质，只存在植物中，而且不会塞牙，因为它们比维管束要纤细很多，不是人眼能够轻易识别的。

蔬菜的嫩与老

吃蔬菜人人都喜欢挑嫩的，因为老的“菜筋”多—植物体内维管束的管壁，会随着植物生长发育而变粗变大。但在它“小时候”，由于管壁很薄，人吃到嘴里往往感觉不出它的存在，才有了“嫩”的口感，比如香椿和丝瓜都是这样。人们吃香椿是吃它早春时节新冒出的叶芽，它们在枝头过不了3天，里面的维管束就会发育成熟，吃起来跟嚼树枝差不多。刚结出的丝瓜，瓜瓤宣软有弹性，但等它彻底成熟，瓜瓤就只剩下一团韧性极强的维管束，只能用来刷碗和搓澡。

嫩香椿与嫩丝瓜

“老”香椿

“老”丝瓜瓤

What is食物纤维？

在食品科学界，食物纤维指的是瓜果、蔬菜和谷物所含的纤维素、半纤维素、木质素、果胶和聚糖等物质，也是植物体细胞壁才有的成分。它们很细微，有些跟传统纤维的那种丝状形态不同，是类似胶质的物质。人体不具备消化它们的能力，换句话说就是“怎么吃进去，怎么拉出来”，不像粗大的维管束，还没下咽就因嚼不烂而被吐出来。如今，人们为追求健康而讲究的高纤维饮食，说的也是富含这些成分的食物，而绝非芹菜秆、白菜帮和韭菜叶那“塞牙三兄弟”。