米
粒粒都不同，得来皆辛苦

大米其实是胚乳

米和面是主食界的哼哈二将—地球人都知道“面”出自小麦，而“米”出自水稻。无论米还是面，原料都是禾本科植物成熟的种子。既然是种子，那就得包含生物学里“种子”该有的一切配置：作为植物体初级原形的胚、为胚供能的胚乳、包裹胚和胚乳的种皮，以及最外面的保护层“苞片”。

只是，水稻的种子还不能称之为“米”，因为那个保护层是鳞片状的硬壳，种皮又富含大量纤维质，直接吃的话，效果估计跟瓜子带壳吃差不多。真正的米，是谷粒去掉了硬壳、种皮和胚之后，剩下的部分—没错，米就是水稻的胚乳！

从稻到米

把稻穗变成米粒的技术，早在新石器时代人类就已掌握。细小的谷粒肯定用手不能一颗一颗地剥，必须得借助工具批量实现，于是人们发明出各种专门“剥米”的工具。

“剥米”的第一道工序就是把稻粒从稻穗上分出来。稻穗在晾干后，稻粒与茎秆的结合就不那么紧密了，通过摔打或轻微碾压，就能分离（图1）。而分离后的稻粒，只要在一定的压力下，让它们相互摩擦，那层硬壳就会被剥离—实现这个功能的机械，是个类似磨盘的家伙：砻（音“龙”）。