餐桌上的变色龙III

肉类篇

肉从生到熟的变色显而易见：粉红的鲜肉遇热后会变成灰白色，这是红细胞中的铁元素被氧化造成的。除此之外，肉类在料理过程中，还有其他几种变色反应。

粉肉馅与红腊肠是同一种原料—肉。

腊肠变红术

广味腊肠讨人喜欢的原因，除了口味，还有色泽—一串串红彤彤的腊肠，看着就有食欲。而这鲜艳的红色可不是人工添加色素形成的，是肉自己“发”出来的。

猪肉通常是粉红色的，搅成肉馅后颜色更浅。而在做腊肠时，出于防腐目的，要在肉馅中加入些许“硝酸盐”，正是它让粉嘟嘟的肉变成了艳丽红。因为肉中的“硝酸还原菌”会与硝酸盐发生化学反应，形成亚硝酸，而亚硝酸再跟瘦肉中的“肌红蛋白”结合，就会让肌红蛋白变得艳丽无比。

在这个变色过程中，温度越高，水分流失越多，变色反应就越明显。比如把塞好的腊肠用火烘烤，大约4个小时后，腊肠的色泽就由粉红色变为鲜红色，而后随着风干，颜色还愈发鲜艳。