食物“美容”课

文章出自：博物 2015年第10期作者：艾晓唐志远

美食的三要素“色香味”里，“色”排在第一就足以说明视觉刺激，对评判美食尤为重要，不然，味道再好竟是“丑哭了”的模样，有谁会吃呢。想把食物做好看，除了常规厨艺，有时还要依靠食材的特性来给它“美容”。这些“美容”技巧，其实都是运用物理反应和化学反应来实现的。

[保色凭调料]

新鲜蔬菜的颜色艳丽可人，这是由它们中所含的色素形成，而这些色素在受热或加入调料后，很容易变化褪色，让菜肴暗淡不少。但如果加入一些作料，美好的颜色就可以被保持住。

“碱水”焯过的“白灼芥兰”

用碱留住“绿”

绿叶菜的“绿”来自叶绿素，它是光合作用的“实施者”，也是活性很强的家伙，极易变性。当绿叶菜进到高温汤汁中，艳绿很快变得暗淡—叶绿素中的镁被水中的氢离子取代，变成了灰绿色的“变性叶绿素”。倘若汤汁中还有醋、柠檬汁等酸性物质，那变色反应来得更快。

责任编辑 / 郭亦城

凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。