食物的滋味 舌尖的化学

舌头 口水=滋味

对食物滋味的辨别，是舌头与口水共同作用的结果。任何产生滋味的物质都要溶于口水后，才能与舌尖上的味蕾结合，形成滋味—也就是说，味蕾、唾液和可溶性物质三者并存，人才能感受到滋味，缺一不可。比如在没有味蕾的舌根和舌中央，就不会产生味觉；口干舌燥时，味觉就很不敏感；若是不溶于水的物质，比如钻石、塑料，人永远不知道它们是什么滋味，或者就定义为无味。

苦味
苦味不是什么好味道，却是人最敏感的滋味。一丁点苦味都会引起舌头的警觉，因为组成苦味的物质溶于水后，却对水分子很排斥，为了躲避唾液，它们会很快吸附在味蕾上，导致苦味最容易察觉。苦味主要来自生物碱、含氮有机物和某些金属离子，主要存在于咖啡、可可豆、茶、啤酒花、莴苣、橘皮、橄榄，以及很多十字花科的蔬菜中。

咸味
咸味是人类必需的味道，而这个味道在大千世界的N种食材中，只有盐类能提供（详见本刊2015年5月“盐”）。咸味是盐类中的碱金属离子，通过改变味蕾上的细胞通透性，而被神经感知到的。除了食盐中最常见的钠离子，同属于碱金属的钾离子、锂离子等也都能产生咸味，但按照“元素周期表”的排序，离钠越远的元素咸味越淡，并且咸味不够纯正。

酸味
酸味的发生机制也很简单，只由氢离子产生（详见本刊2013年3月“醋”）。氢离子吸附在味蕾的细胞膜上，引起了膜上的电荷变化，产生出酸味的神经刺激。而酸味的浓淡，则主要取决于酸中的阴离子，它结构越复杂，就会有越多氢离子吸附在味蕾上，所以有机酸产生的酸味更浓。酸味通常来自水果、蔬菜，以及发酵食品中，主要有柠檬酸、醋酸和乳酸。

甜味
甜味是最令人愉快的滋味，主要来自水果和谷物。它的产生过程相对复杂，通常是某些有机物的特殊结构，激活了味蕾上的“受体”，才让大脑尝到甜头。而拥有这种结构的物质主要以糖类为主：葡萄糖、果糖、麦芽糖（详见本刊2012年11月“糖的N次方”），当然很多非糖类物质也有此结构，比如糖苷类的甜味剂（详见本刊2013年7月“非糖类甜味剂”）。

鲜味
鲜味是最难描述的美妙滋味。它的产生过程跟甜味很类似，也都是需要味蕾上的“受体”被激活，主要由氨基酸和核苷酸产生（详见本刊2014年7月“鲜从何来”）。能制造鲜味物质的食材主要有肉类、乳类、海鲜和菌类，以及很多发酵食品。

舌尖上的11种滋味

人的口舌总共能尝出11种滋味，这些滋味来自各种不同的食材，同时许多根本“不搭噶”的食材却往往能产生相同的滋味。

辣味
辣味算是最霸道的滋味了，但严格来说，它并不属于味觉刺激，而是口腔黏膜的“灼烧感”。产生辣味最主要的物质就是辣椒素、胡椒碱和硫化物等，辣椒、胡椒、葱姜蒜和芥末中都含有这些物质（详见本刊2011年3月“辣椒排行榜”和2011年12月“不是辣椒也能辣”）。它们对口腔黏膜的刺激引发痛感，反映到大脑中就是辣味，其实如果把它们撒到体表的伤口上，同样也有这种灼烧感。

麻味
麻味其实就是口腔黏膜和舌头麻木的感觉，这种感觉配合辣味产生“麻辣”是如今颇受欢迎的口味。麻味的本质跟手脚麻木差不多，都是因血液循环和神经传导受到阻碍产生，能造成这种情况的物质主要有花椒中的柠檬烯、未成熟的猕猴桃和菠萝中的蛋白酶，它们能刺激口腔中的毛细血管收缩，产生麻木感。

涩味
涩味有些难以名状—微苦又粗糙的滋味，这都是因为吃到的食物中含有丹宁或草酸钙的缘故。这些物质会与舌头上的蛋白质发生凝固，进而让舌头产生收敛的感觉，反映到大脑就是涩味。含有涩味的物质主要有水果果皮、未成熟的水果、茶和红酒等。

清凉味
清凉的味道会让人心旷神怡，但其实这种味觉体验只是一种“幻觉”—薄荷中的薄荷醇、白酒中的乙醇和樟脑中的樟脑醇等物质，能激活口腔中三叉神经的“冷感感受器”，引发冷感，实际上那里并没有出现温度下降的情况，薄荷糖、仁丹就是这样让人有清凉感的。

金属味
金属味人们不经常尝到，它可不是因为吃到金属产生的滋味，而是来自动物血液—动物血液中都含有亚铁离子和铜离子，它们正是金属味的源头。在半熟的牛排、羊排或血液类食物中，人们经常能尝出隐隐的金属味。

油腻味
油腻味其实是阻止人们继续进食的一种滋味，它是味蕾对油脂中脂肪酸的一种“拮抗反应”。当嘴里咀嚼了大量含油脂的食物时，味蕾就会因受到过多脂肪酸包围而产生抵抗性收缩，令大脑发出阻碍进食的信号—油炸食品、肥肉就是油腻味的制造者。

复合滋味=化学反应

人类所能感受的单独滋味虽然有限的，但若进行排列组合，产生的复合滋味“岂止是丰富，简直就是丰富”—糖醋里脊、酸辣粉、怪味豆……这些美食正是滋味组合的产物。除了组合出美味，滋味间的碰撞，还能改善食物的口味，提升风味，或者遮蔽不好的滋味。

鲜 甜：
甜能提鲜
在烹饪节目中，大厨经常在菜肴临出锅前加一小勺糖，美其名曰“提鲜”。这是因为产生鲜味的氨基酸与产生甜味的物质会发生“抱团”，共同来刺激味蕾上的受体，令受体的活性更强，对神经的刺激也就更显着，即鲜味更浓郁。

鲜 咸：
抱对“大腿”才更鲜
如果翻看味精包装上的成分表，会发现它主要由“谷氨酸钠”构成，谷氨酸为什么要抱钠离子的“大腿”？因为钠离子可以刺激味蕾扩张，让与氨基酸结合的受体更轻易进入味蕾中，刺激神经感知鲜味。

酸 甜：
抵消的最佳口味
糖醋口味的菜肴深受很多人喜爱：松鼠鱼、咕咾肉、糖醋里脊……似乎甜与酸的搭配总是这样恰到好处，不会太甜也不会太酸—产生甜味的物质与产生酸味的氢离子在味蕾上偶遇时，相互之间有抵消作用，缓和了对味蕾的刺激，实现了最佳的口味。

甜 甜：
1 1大于2
对甜味来说，有时候1 1的效果是大于2的，因为两种产生甜味的不同物质，会激发受体的活性，令它们争相接受甜味物质，这远比一种甜味物质的刺激要大很多。就像零度可乐是用阿斯巴甜和安赛蜜两种甜味剂，只需正常添加量1/3就能达到同样的甜味效果。

甜 咸：
极致的哲学
“要想甜就加点盐”这句话如今经常被赋予“哲学意义”，说的是在极致事物里，加入一些相反元素，反而更能提升它的等级—对甜味来说，确实如此。因为味蕾上能接受甜味物质的受体有限，这就需要通过其他物质来激活更多的受体，盐中的钠离子恰好能做到这点。于是在甜味食物中加少许盐，就会感受到更强的甜味，比如在做冰激凌、蛋糕时，通常都要加入少量食盐。

苦 鲜：
祛苦竟然不用糖
有些食物尽管带有苦味，但很多人依然钟爱。按照常理想象，似乎抵消苦味的最佳办法就是加入与它滋味“相反”的物质：糖。然而试试恰好相反，糖并不能抵消苦味，而是与苦味共存，产生奇怪的滋味。其实，抵消苦味的最佳滋味是鲜味，氨基酸能阻碍产生苦味的分子吸附在味蕾上，所以炒苦瓜、莴苣这类带清苦味的蔬菜时，味精必不可少。