盐
调味之王 咸味无敌

盐中的钠、钾离子能使味蕾通道“打开”，利于神经受到其他滋味物质的刺激。

身体所需，百味之主

人类为何热爱咸味？根据科学家猜想，这是出于生理需求。因为舌尖感受到的咸味刺激主要源自钠离子和钾离子，这两种离子是生物体的必需品，人体内的任何细胞：神经细胞、肌肉细胞等都需要靠它俩来维持“渗透压”，以进行物质交换和新陈代谢，于是“本能”渐渐进化成了“偏好”。

除此之外，还有一种说法是因为盐对其他味觉有正面影响。大多数食材本身只用舌头来尝的话，都是无味的，因为它们所含的各种滋味物质，浓度并不能刺激到味蕾。至于人们所感受到的食材“本味”，大都是通过嗅觉来传递的。就好比羊肉如果只用清水煮，人们只能吃（嗅）到它的膻味，而吃不出鲜味。倘若有一个催化剂能促使味蕾打开传送通道，神经和大脑就能感受到羊肉的鲜味了—盐恰好对产生酸、甜和鲜味的物质有促进作用，又能抑制苦味。所以，盐成为人们最离不开的调味品，号称“百味之主”。

做丸子搅打肉馅时加入少量盐，能让肉丸更具弹性。

为了保持食材的口感，有些菜肴的盐是要上桌后再加入的。

改变食材的“魔剂”

盐不仅关乎食物味道，对质地也同样有影响，使用时要很讲究，不然会破坏食物的口感。比如在炖肉时，盐一定要后放，如果过早加入盐，钠离子会促使肌肉中的蛋白质凝固和缩紧，很难让它再吸水而变得膨松，也就不易被炖烂。同样，炒蔬菜也要临出锅时再放盐，这样才不会过多破坏植物细胞的渗透压，造成它大量失水，变成软塌塌和渗出菜汤的惨剧。若是炖汤，盐也要最后放，不然会影响食材中的氨基酸和胶质溶到汤中。

而对另一些食材来说，早加盐却有好处，能让食材的口感变得更好。像发面时，加入少量盐可以促进酵母菌的“觉醒”，让面的萌发效果事半功倍。和面时加入些许盐，面粉中的小麦蛋白就会连接得更紧密，面团也就更具韧性、更劲道。同样，做肉丸搅拌肉馅时加入少量盐，可以改变肌肉细胞的渗透压，让它需要吸收更多的水分来维持渗透压平衡，这就使得肉丸做熟后，因富含水分而更具弹性。