鲤科家鱼的
食用 哲学

鱼骨骼标本中是看不到肌间骨的。

三种肌间骨

肌间骨：

小心乱刺伤人！

吃淡水鱼如果奔着肉去，肯定首选鱼肚子，因为那里刺少，只有几根大刺。鱼刺就是鱼的骨骼，通常有一条脊椎骨贯穿头尾（也就是所谓的“主刺”），在腹部则有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的“棘”。

绝大多数海鱼都是这样的结构，所以吃起来很方便，去掉这些刺就只剩净肉。而鲤科的鱼则不然，除腹部外，其他部位的肉中还散落着很多小刺，也就是俗称的“乱刺”—它们神出鬼没地“乱”长，人们吃鱼卡刺，十有八九都是因为它。

乱刺雅称“肌间骨”，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于进化程度不算太高的鱼类中，比如鲱科和鲤科的鱼，由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部。鲤科鱼的肌间骨在100~120根之间，鲤鱼的最少，大概有90多根，而鲢鱼的最多，约130多根。肌间骨的主要作用是支撑肌肉和协助肌肉传导力量。对于海洋中高度进化的金枪鱼、鳕鱼等游泳健将来说，肌间骨的功能由强健的肌纤维承担，鲤科鱼无需依靠高速游动来觅食和迁徙，靠肌间骨就足够了。

随着鱼的生长发育，肌间骨形状也会发生改变。它在形成之初只是一根小刺，而后出现分叉，变成“Y”字形或“卜”字形，而且生长方向都是顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。在鲤科鱼类中，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，形状也最为复杂，即分叉较多，所以吃起来最麻烦，这也导致它俩的肉价是鲤科鱼中最便宜的。