酸奶
酸凝的奶膏

乳酸杆菌

乳酸菌：造酸的细菌

酸奶中的乳酸都是某一类细菌制造的，早在哺乳动物和奶出现之前，它们就已经存在于地球上，奶的出现让它们欢欣鼓舞，因为奶中的能量物质乳糖，只有它们能消化利用，从中汲取能量后，把乳糖分解成乳酸，这类细菌也就被叫做“乳酸菌”。

乳酸菌是一大类微生物的统称，如果按照生物学属性，则分为乳酸球菌和乳酸杆菌。乳酸球菌在植物体内可以找到，它们只有三四种，以“嗜热型链球菌”为代表；乳酸杆菌则有50多种，动植物体内都能找到它们，其中的佼佼者便是“保加利亚乳酸杆菌”。

在自然状态下，各种乳酸菌虽然都产生乳酸，但也会产生不同的脂类、醛酮等有机“垃圾”，让酸奶的口味和质地并不一样：比如北欧的酸奶在自然发酵中，乳酸球菌是主力菌种，发酵出的酸奶质地极为黏稠并伴有奶油香；而印度的酸奶在发酵时，因含有大量乳酸杆菌呈凝固态，酸味较重—这就是各地酸奶风味不同的原因。

而如今在工厂里批量生产酸奶时，为保证口味统一，就不能靠运气让牛奶自然发酵，给牛奶接种的乳酸菌需要遵守严格的配方标准。通常人们采用“嗜热型链球菌”和“保加利亚乳酸杆菌”搭档。保加利亚杆菌能产生大量乳酸，发酵效率也很高；嗜热型链球菌的发酵速度虽慢，但能使酸奶更黏稠、更清香，合在一起取长补短正合适。同时，这两种乳酸菌混在一起，还能促进彼此生长，提高发酵的效率—这可是人们从1900年就开始尝试，经过二十多年实践才确定的最优化组合。