泡菜
防腐的美食

泡菜帝国，源远流长

自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法，通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹（音“租”）指的就是用盐腌，后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土，形制功能与我们今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法，比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡，腌蕨菜则要在干燥条件下，将盐与菜层层间隔码放。

随着腌菜技术日益发展，人们的观念也在转变。在唐朝，人们腌菜更加讲究，早已超越了保存食物的诉求，将泡菜当作精致美食，连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”，用长安泡菜，作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期，人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌料。明清以来，在全国各地涌现出大批泡菜名产，备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉，也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻油、醋配粥吃。时至今日，泡菜已经发展为一个庞大的食品家族，将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。

1.西方泡菜的品种也很丰富，原料不局限于蔬菜，瓜果、花草也常用来制作泡菜。无花果、马蹄、柠檬、橄榄……你能在此图中找出它们吗？

2.用大石块压紧泡菜，可以榨出其中水分和菜间的空气。中国北方、日本和朝鲜半岛的泡菜常使用这种方法，既能使蔬菜更容易入味，也能将它牢牢按在汤水中，保持密封。

3.蔬菜在腌渍之前，通常要先自然风干脱去部分水分，以便腌制时吸收盐分。图为制作日本传统的“泡大根”（腌白萝卜）时，晾晒白萝卜群的场景。

白萝卜的根茎和茎叶（萝卜缨）都可以用来腌制泡菜。在腌制后期，由于盐水浓度很高，达到过饱和状态，泡菜上常有结晶而成的“盐花”。

盐渍秘诀，下料与密封

腌渍的主要使命，就是避免蔬菜腐败变质，并让它们变得可口。要想做到这一点，关键就在“下料”和“密封”这两门功夫。

下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些“重口”腌料。腌料不仅让泡菜“入味儿”，带来美妙滋味，还可以通过渗透作用，让蔬菜上的致腐微生物失水，丧失活力。腌料中盐是中流砥柱，跟醋、糖和酱相比，它不仅渗透速度快，威力也大，大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物，对盐的浓度变化都非常敏感，因而早期泡菜多为盐渍菜。