“彩虹”泡菜养成记

文章出自：博物 2014年第12期作者：郭亦城

辣白菜是每部韩剧里的另类主角；法餐宴席上，腌橄榄是雷打不动的餐前开胃小菜；日本的寿司、刺身，要配上泡姜才更完整；德国咸猪肘最正宗的吃法是就着酸菜……泡菜在如今流行的异国饮食中，总被视为点睛之笔，身份也立显“高大上”起来。可要论起泡菜的渊源和种类，恐怕要数中国的最为博大精深。别看泡菜在中餐里略显低调，但它也可以腌制得既“炫彩”又“小清新”，就像这坛“彩虹泡菜”。

容器：隔空走气

无论何种泡菜，它的核心制作步骤都是“泡”，所以挑选适当的泡制容器尤为关键。空气中的各种有害细菌、霉菌和灰尘都是泡菜的“天敌”，所以泡制要在与外界隔绝的环境中进行。但这个过程中，蔬菜还会在酵母菌、乳酸菌的作用下发酵，生产不少二氧化碳，要是完全密封的环境，膨胀的气体就会把容器撑爆，因而这个容器不能完全密闭，还得能排气才好——泡菜坛、泡菜瓶都是极好的，别看它们造型简单，却是充满智慧的“神器”。

密封罐也可以用来泡菜，但由于不能排气，通常只能泡短期速成的泡菜。

泡菜瓶：
泡菜坛的密封原理很简单，但因为水无时不刻在蒸发，要时常往水槽里添水才能保持密封性，于是现代的懒人还发明出了泡菜瓶。它其实就是在密封瓶的基础上，又在盖子上多加了个气阀，工作原理类似高压锅：如果瓶内的二氧化碳过多，气压增大，气阀就会被顶起泄出一些气体，等瓶内外气压平衡了，气阀便自动落下继续保持密封。

盖盖加水再放一团点燃的纸，就能检查出坛子的密封性能。

泡菜坛：
又名“水坛子”，是中国大部分地区制作泡菜的首选容器，传统泡菜坛用陶土烧制，如今还有玻璃制造的。它口小肚大，坛口外沿有一圈高出几厘米的水槽。当水槽中加入水扣上盖子后，就会形成“液封”状态：空气中的各种微生物和杂质，要么被水挡在坛外，要么被淹死在水里；而坛内产生的二氧化碳，则可以通过“水缝”排出去，也就是水槽中偶尔冒出的小气泡。
泡菜坛质量的好坏，对能否泡出好菜影响深远，挑选时除了外观，更重要的是检查“密封性”。往水槽里加少量水，然后点燃一团纸巾丢到坛子里，快速扣上盖子，若水槽里的水被吸进坛内，密封性就够好。这是运用了连通器的原理——纸在燃烧时消耗了坛内的氧气，导致坛内气压降低，水槽里的水就被坛外的大气压顶进坛内。倘若是漏气的，无论纸怎么烧，坛内外的气压仍基本一致，槽中水位也就没有变化。

用具：防油防锈

泡菜在制作过程中是很娇气的，若接触过“油”，时间稍长就会腐坏。因为油中的脂肪在与水长时间接触后，会发生“酸败”产生“哈喇味”。同时，油脂也是霉菌最喜欢的养料，泡菜坛的精妙设计就是为了防霉，若是沾了油就等于给霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夹菜的筷子在制作前，一定要清洗干净。另外，菜刀上也不能有一点锈迹，铁锈的成分是四氧化三铁，有很强氧化性，若泡菜被铁锈感染，泡制过程中会发生过度氧化，容易腐烂。

挑选肉厚鲜亮的蔬菜是泡出『彩虹』的前提。

中国泡菜常用香料：香叶、桂皮、花椒、肉蔻等。

蔬菜：选健康菜，分大类腌

其实，任何蔬菜都可以做泡菜，但要选材得当—既要紧跟时令物候，还要按类别搭配。

做泡菜最好选“时令菜”，是因为这些天然成熟的新鲜蔬菜体内营养物质最丰厚，组织最健全，俗称“肉厚硬健”—肉厚指细胞壁、纤维素等机体组织很厚实，被盐浸渍后，即便失水也不破损，泡菜也就不易碎烂。硬健则指蔬菜内的养分，主要是糖类含量很高，能促进乳酸菌繁衍发酵，使风味更浓郁。

若是几种蔬菜混在一起泡制，尽量选同一类型的—这个类型是指它的食用部位，块茎类尽量与块茎类泡在一起，叶菜类、果实类都是如此，这样才能保证大致同时泡好，吃起来口感也差不多。不然，拿大白菜和萝卜一起泡，萝卜还很脆的时候，白菜叶都蔫烂了。

制作“彩虹泡菜”在满足以上所说的条件外，还要挑选那些颜色鲜艳亮丽的。所以本次选用的蔬菜分别是：白萝卜、圆白菜、美人椒、胡萝卜、红彩椒、黄彩椒、黄瓜和紫甘蓝。

配料：盐造的脆嫩

泡菜最主要的配料就是盐，它在泡制过程中，既起到脱水防腐的作用，也能改变菜的味道口感。盐能脱水防腐大家都知道，对蔬菜和微生物来说，盐改变了细胞内外的渗透压，于是细胞内的水分向外流失，导致蔬菜脱水，细菌死亡。对味道口感的改变，则是盐中的金属离子在起作用。味觉刺激上，盐中的钠离子与蔬菜发酵产生的氨基酸，能最大限度产生鲜味，而它又能限制发酵产生的乳酸酸味—若乳酸过多，钠离子就会削弱酸味对味蕾的刺激。而在咀嚼口感上，粗盐中的钙离子会与蔬菜里的果胶形成“果胶酸钙”胶体，填满细胞间因失水产生的缝隙，将细胞粘黏住，使蔬菜组织不会软塌塌，吃起来很脆嫩。

要想让泡菜达到这般口感，就不能用超市里买的精制食盐，因为它经过提纯后几乎只剩氯化钠，缺少钙离子，这也就是为何腌制传统泡菜时，都要选用粗盐的缘故。但如今粗盐很难买到，所以有时只能人工添加些钙离子，也就是在盐里混入很少量的碳酸钙或氯化钙，一般的化学试剂店都能买到，实在没有加半片钙片也可以。

至于添加其他调料，则是为了让泡菜口味更多元化：西式泡菜中常加茴香、莳萝、罗勒和芫荽，中式泡菜则常用辣椒、姜、花椒、香叶等。我们依个人口味添加即可，但量不要大，不然会夺去泡菜原本的风味。

清洗整形后的原料们。

洗菜、切菜：

蔬菜整形课

蔬菜都是从地里长出来的，表面带有残留的土壤、农药和很多微生物，一定要清洗干净。如若实在不放心，还可以放入浓度为0.05%~0.1%的高锰酸钾溶液里浸泡一会儿。而后就要对蔬菜进行精修了：去掉老皮、粗筋和须根，再把上面的黑斑、疤瘌和烂点挖去，确保它的“纯洁性”。最后就是切块，把它们切成大小规格差不多的形制，除了好看和方便之外，泡的时候也容易入味。

晾后轻微脱水的“菜菜们”

先洗“盐水澡”！

泡盐水澡会让蔬菜渗出少量汁水和色素，这碗水变色主要是紫甘蓝的缘故。

晾晒：

“轻重”日光浴

切好的蔬菜还要先晾晒，晾晒时间要“服从”于它的泡制时间和种类。像萝卜、豇豆和蒜苗这类“肉厚”的蔬菜，通常泡制时间较长，大约半天的光景晒到微蔫为好，泡制时更容易吸收汁水。而像圆白菜、芥菜等叶菜，泡制时间较短，花1个小时左右把表面附着的水分晒干就好，泡出来颜色更鲜亮。

预处理：来泡“盐水澡”

别以为晒完就可以直接泡了，蔬菜在入坛前还要先经过一道预处理工序—洗“盐水澡”。将晾好的蔬菜放到浓度约25%的盐水中泡一阵，“杀”出些水分，并渗透进少量盐味。这样做的目的是避免蔬菜在正式泡制时，突然遇到高浓度盐水而大量渗出汁水，导致盐水浓度降低，使泡菜达不到预期的咸度，也不利于防腐。另外这个过程还能把某些菜中的苦涩味和土腥味去掉。

当然，预处理的时间也要依蔬菜种类而定。圆白菜、莴笋通常要让它们保持清脆和鲜亮，所以就不能泡太久，1个小时就足够了。而像豇豆、仔姜这样肉质较厚的，则需要多泡一阵，差不多得2、3个小时。为了让彩虹泡菜的“七色光”更炫，本次的洗盐水澡时间定在1个小时。