香肠
“肉棍”的世界

肉肝肠

肉血肠

肉血肠

香肠进化史

千百年来，人类在吃肉这件事上下足了各种功夫，除了修炼烹饪技巧，最重要的就是琢磨如何存放，因为高蛋白、高脂肪的肉类很容易腐败变质——在没有冰箱的年代，腌制和风干是最常用的处理方式，香肠恰好都用到了。

在中国，香肠大概诞生于西汉时期，而在西方，它出现在几乎与汉朝同一时代的古罗马。不论东方西方，制作香肠的传统方法就像腊肉、火腿的升级版：肉要先经过分选、切碎、加入各种调料腌制后，再灌入薄薄的肠衣，也就是那层透明的薄膜中变成一条条“肉棍”，最后风干而成。

到了19世纪中叶，德国法兰克福的贫民因吃不起纯肉香肠，便发明出用燕麦和肉糜混合灌入肠衣后，煮熟而成的另类“香肠”。由于它口感细腻颇受欢迎，久而久之，人们也把它的划归到香肠门下。除此之外，南欧人还用动物血或肝脏与肉混合制作香肠，东南亚沿海的居民则用鱼肉当原料……香肠的门类、口味越来越丰富。

生肠“自来红”
但凡诱人的食物，大都“色香味”俱全，香肠也不例外，尤其是生肠，每一根都是红彤彤的，甚至比鲜肉的颜色还要红，难道是里面添加了色素？其实，这红色是香肠在风干发酵时“发自肺腑”产生的。在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，也就是变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。但血红素的颜色是枣红，而非鲜红，所以若是看到鲜红的香肠，那肯定是被染过色的。

香肠分生熟

如今的香肠界通常分为两大派系，一类是用生肉灌装后风干而成，通常不能直接食用，称之为“生肠”；另一类则是以肉糜混以其他原料，灌装好之后再煮熟，省去了风干步骤，可以直接吃也可以继续深加工，称为“熟肠”。

生肠中的肥肉丁清晰可见。

生肠：风干发酵肠

生肠历史悠久，像中国的广味香肠、川味香肠、意大利的萨拉米都属于生肠。它的原料讲究肥瘦相宜，而且瘦肉需绞碎，肥肉却只切碎到肉丁级别—这从香肠的截面就能看出，红色肠体中，散布着星星点点的白色肥肉丁，这样做既可以令香肠吃起来不柴，还会使它在风干发酵时，脂肪分解成多种脂肪酸而增添风味。

肉在配好肥瘦比例后，还要加入各种调料腌制，而后就是灌装风干。在风干过程中，空气中的微生物还能促使它轻微发酵。在经过20天左右的时间后，香肠因失水而变得干瘪又硬挺挺，就算大功告成了。因为属于干制品，生肠在常温下就能保存半年之久，但吃的时候需要二次加工，做熟后才能食用。

熟肠的颜色均一，因为肠衣中是经过搅拌的肉糜。

熟肠：肉糜淀粉肠

熟肠原产欧洲，俄罗斯的红肠、德国的慕尼黑香肠、啤酒肠等便是其中代表。虽然它诞生时间不长，但如今风头俨然盖过了生肠，因为它能直接食用，口感又很细腻，甚至不用费力咀嚼—这是因为瘦肉糜中添加了大量肥肉糜的缘故，比重占到30～40%。同时，为了让瘦肉与肥肉结合得更紧密，还要加入一些淀粉，促使肥肉中的脂肪与瘦肉中的蛋白质形成牢固的胶体。

制作肉糜时，根据不同口味混入各种调味料，灌装后煮熟即可。有时候，为了让它的别具风味，还会再熏烤一番，红肠就是这样做出来的。熟肠属于熟肉制品，保质期明显要比生肠短，而且还要放在冰箱中保存。

添加了各种香料的香肠

“香”与“肠”

能被叫做香肠的肉制品，必然要满足“香”与“肠”这两个条件。香肠之“香”属于复合香型，既有调料的香味也有它自身产生的风味；而“肠”则是指那层包裹它的肠衣。

香味：内力外因都增香

无论生肠还是熟肠，都有着自己独特的“香味”，这些风味大部分来自其中添加的调味料。中国香肠多以生肠为主，通常要加入糖、白酒、花椒和辣椒等作料来去腥、提味；在欧洲，生肠与熟肠的调料差不多，都是胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱和小茴香等十几味作料，各地风味有不同侧重，像意大利人喜欢多放胡椒，德国人则偏爱大蒜和茴香。

如果除却调料，香肠本身也有香味，只不过生肠才具备。这是风干过程中，由微生物发酵而产生的。生肠的发酵过程与腊肉、火腿类似，空气中的微生物将瘦肉中的蛋白质分解成各种氨基酸，散发出“鲜香”的气味（详见本刊2012年1月号“干肉”）。中国的生肠千百年来一直采用天然风干的发酵方式，而西式生肠的发酵到后来就有点儿“实验室化”了——在香肠风干时，给它们注射乳酸杆菌，来分解肉中的碳水化合物，产生大量乳酸，以增添风味。

香肠的香味还有一部分源自其中的肥肉。脂肪无论风干或加热时，都会分解产生许多游离的挥发性脂肪酸，这些脂肪酸有的能产生果香，有的是烟熏味，有的口味辛辣……让香肠风味复合而多变。萨拉米正是如此，由于其中脂肪含量是所有香肠中最多的，因而也是香肠中风味最多变的，在欧洲有“香肠之王”的美誉。

成捆的天然肠衣

人造肠衣长度很长，可以“无限”灌装，然后人为截断。

肠衣：肠子里的透明膜

肠衣早先都是出自真的肠子——由猪牛羊等家畜的大、小肠加工而成。家畜肠道的肠壁原本很肥厚，也不透明，从内到外有好几层：脂肪、黏膜、黏膜下层、肌肉层和浆膜，在这几层组织中，只有黏膜下层是无色透明又极具弹韧的，特别适合灌香肠。千百年来，人们也一直都拿它来做“香肠皮”。

为了得到肠衣，通常要把肠子在盐水和碱水中各浸泡一天，为的是让里面的几层组织发生变性而相互脱离，然后再用竹片刮去不要的部分，就得到了透明的纯肠衣。肠衣韧性极佳，能把灌进去的馅料紧密裹住，挤压出之间的空气，使香肠紧实，同时它又具备了“生物膜”的特性——能适当透水透气，不至于把里面的肉“憋坏”，让水分和微生物可以少量进出，有利于风干发酵。

随着人们对香肠的需求量越来越大，光用肠子来做肠衣显然不够用，于是20世纪末出现了“人造肠衣”。人造肠衣是用提取自动物皮革中的胶原蛋白制成，成分与特性都与天然肠衣无异，完全可以放心食用，如今食品厂生产的香肠，很多都使用这种肠衣。还有些人造肠衣，看起来就像有弹力的玻璃纸，因为它是用尼龙制造，弹性和韧度与天然肠衣相似，但不能吃，那些比较粗大的熟肠大都用尼龙肠衣灌装。至于常见的“火腿肠”，外皮则属于塑料制品，功能仅限于把肉糜塑造出香肠的形状，只能算包装而非肠衣——所以严格说来，火腿肠相当于塑料包装的肉罐头，而不能算作香肠。

中西名扬点藏录

香肠如今遍布世界各地，基本上每个国家都有自己的特产香肠。中国最为经典的要数广味香肠、川味香肠和台湾香肠，而在西方，意大利的萨拉米、俄罗斯的红肠和德国的各种熟香肠则久负盛名。

中式香肠

广味香肠
广味香肠（图1）属于生肠，身形通常短小细长，有时也会灌装成椭圆形，称为“肉枣”。它的肥瘦比例大约为1:3，糖和白酒是最重要的两味调料，所以晾好的香肠常闻起来有淡淡的酒香，吃起来口味偏甜。除了糖和酒，有些广味香肠中还会添加蚝油、鱼露等粤菜常用调料，吃起来又是另一番风味。

川味香肠
川味香肠（图2）也属于生肠，在口味上秉承了川菜一贯的麻辣风格——调料中通常要添加大量花椒、胡椒和辣椒，所以又有人管它叫“三椒香肠”。川味香肠在风干后，还要再经过烟熏，吃起来有一股烧烤味。

台湾香肠
街头景点卖得最多的“烤肠”，最正宗的原料应该是台湾香肠。台湾香肠（图3）属于熟肠，体形短小，口味偏甜，它最显着的特点就是口感介于生肠与熟肠之间——细腻却又有弹性，这是因为肉糜在灌装前，要经过长达8小时的揉滚，使其中某些蛋白质脱离出来，单独形成了类似网格的结构，增加了香肠的弹性。

 西式香肠

德式香肠
德国的香肠与它的啤酒一样出名。据统计，德式香肠（图4）共有1500多种，既有生肠也有熟肠，每个城市都出产好几种配方独特的香肠：慕尼黑的啤酒香肠、法拉克福的肝肉香肠、柏林的五香香肠……对每一种香肠，德国人也保持着严谨作风，一定要详细标明里面添加的每种配料以及肥瘦肉的比例。

意大利萨拉米
萨拉米（图5）起源于意大利，在意大利语中意为“盐腌的肉”。它原本是当地农民为了能长久储存肉而发明的，但在如今已经变成了一种高档香肠，流行于整个南欧地区。萨拉米属于生肠，肥肉含量非常高，风干后还要经过烟熏，不过在南欧，人们经常生吃它——切成薄片作为一餐的头盘前菜。

俄罗斯红肠
红肠（图6）属于熟肠，原产于立陶宛，后来流行于俄罗斯一带，因煮熟后经过较长时间烟熏，有很浓重的烟熏味。它在俄语中叫“里道斯”，因肠皮被熏成了深红色，而被中国人称作“红肠”。红肠的淀粉含量较高，通常要超过10%，所以吃起来弹性较强。20世纪初，红肠传入黑龙江的齐齐哈尔和哈尔滨一带，如今，已成为哈尔滨的着名特产。