鸡蛋
清与黄的变形记

蛋“套娃”

为什么蛋壳里的蛋清和蛋黄不会混到一起？

因为每颗鸡蛋都是一个“套娃”。鸡蛋除了最外面的蛋壳，里面还有3层膜，一层层嵌套着不同成分，划清它们的界限。在蛋壳内壁，贴附着2层膜——外蛋壳膜和内蛋壳膜，外蛋壳膜紧贴着蛋壳，为蛋壳提供支撑，内蛋壳膜则包裹着壳内所有内容。如果磕生鸡蛋时，降低蛋与盘的距离，内蛋壳膜就不易破裂，仍能继续包裹住蛋清和蛋黄，使蛋清蛋黄磕出来后保持着规则的椭圆形，不会四散流走。而在蛋黄与蛋清之间的那层膜：卵黄膜，则把蛋黄“孤立”出来，不让它与蛋清融合。

蛋黄：
蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素，而颜色深浅又与饲料有关。前几年的“苏丹红鸭蛋”事件，就是有人为得到橘红色的蛋黄，而在饲料中添加了苏丹红染料。蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇，属于高营养物质，如今很多人因为怕“高胆固醇”而特意不吃蛋黄，其实完全没必要。因为蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日必需的量，只要不是每天十个八个地吃，一点也不影响健康。

卵子（胚胎）：
蛋是包含了生殖细胞和营养物质的集合体，生殖细胞（卵子）就附着在蛋黄表面，煮鸡蛋蛋黄上那颗“小黑点”就是它。有时，在磕出来的生蛋黄上，会出现一个小血点——别担心，这并不是蛋坏了，而是一颗受过精的蛋。如果母鸡在产蛋期受精，受精卵就在那里发育成胚胎和毛细血管，形成小血点。在营养成分上，受精蛋与未受精蛋几乎无差别，也不影响食用。

卵系带：
在蛋黄外侧，会看到两条絮状物，它们既不是杂质，也不是坊间传说被母鸡孵过的标志，而是能将蛋黄悬浮固定在蛋清中的“吊索”——卵系带，由蛋白质浓缩扭曲而成。有了它，任凭鸡蛋朝哪个方向放置或轻微滚动，蛋黄始终会悬浮在蛋中央。

蛋清：
蛋清能占到鸡蛋比重的三分之二，它90%是水，其余几乎都是蛋白质，而且主要由3种蛋白质组成。一种是卵黏蛋白，如果剥开一颗水煮蛋的蛋白，边缘那层半透明的膜就是它（右图），能保持蛋清的黏稠度。卵蛋白在蛋清中含量最多，里面含有硫元素，煮熟蛋清的“蛋味”和洁白色泽主要由它产生。卵铁蛋白则在蛋清受热时，发挥着类似“凝结核”作用，因为它对温度很敏感，会率先凝结而后带动其他蛋白质凝结。

青绿色的蛋黄
在煮好的鸡蛋中，经常会发现蛋黄表面是青绿色的，难道鸡蛋中毒了？其实，这是蛋清中的硫元素遇到蛋黄中的铁元素造成的。当鸡蛋受热时，蛋清中的硫元素被释放出来，遇到了蛋黄表面的铁元素，形成了一层“硫化亚铁”膜。随着加热时间越长，这层膜还会越来越厚，尽管无毒，但鸡蛋还是不要久煮为好。

蛋“味”有生熟

鸡蛋的味道是很丰富的！

生鸡蛋闻起来往往有淡淡的腥味，这是因为蛋鸡的饲料中都会掺加豆粉等高蛋白食粮，而它们之中含有一种叫“胆碱”的化学成分，会在鸡肠道中转化成带有鱼腥味的“三乙胺”。三乙胺在被肠道吸收后，能进入蛋黄中，导致生蛋黄气味偏腥，但加热后就不存在了。