酿酒作物
把“个性”融到酒里

无“糖”不成“酒”

无论啤酒、红酒或是白酒、黄酒，能称之为“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分转化而来。比如苹果放置较长时间后，吃起来有股淡淡的“酒味”——因为苹果中的糖分被微生物发酵了。

糖类是微生物最喜爱的养料，微生物在汲取糖中养分的同时，还会产生出各种副产品或废料（详见本刊2011年7月刊“发酵食品”）——酵母菌所产生的废料，便是乙醇，酒最核心的成分。

由于酒精比水的沸点低，只有不到80℃，所以，人们将加热温度控制在80℃～90℃之间来蒸馏酒精，就可以滤除很多杂质和水分，以此提高酒的纯净度和度数。

蒸馏升度数

如今售卖的任何酒，都会在瓶身标明“度数”，它指的是酒精在其中所占百分比。比如40°就表示酒精含量为40%——难道酒都是酿成后又兑水稀释的？恰恰相反，它酿出来后，通常还要经过蒸馏来提高酒精浓度。

由于酒精能将酵母菌“醉死”，所以，当原料中的酒精达到一定浓度时，发酵就停止了。此时的酒精含量只有15%左右，酒味较淡，还微酸——因为其中含有发酵时其他物质形成的有机酸。