厨房“物理学”

对食材来说，它们在烹饪中所经历的既有化学变化，也有物理变化。比如肉类从生到熟，就是一次彻底的化学变化，属于蛋白 质变性；而像蔬果榨汁则是纯粹的物理变化，只是水分、纤维素等物质脱离开本体。然而实现这些变化的厨具们，则通通只采用了各种物理手段：蒸发、加压、热传递……如此说来，其实每家的厨房都是一个物理实验室。

气压变化篇

气压是指气体的压强，它的变化往往与自身的体积、温度等状态紧密相关，同时也能改变与气体相邻物质的某些特性，比如水的沸腾温度（沸点）。用这套理论发明出来的厨具，有高压锅和虹吸式咖啡壶。

高压锅：高气压、高沸点

在高原地区，普通锅具煮出来的米饭面条总是夹生的。因为随着海拔升高，空气变得稀薄，使得气压降低。气压一低，导致受热的水分子更容易摆脱相互间的“束缚力”，冲出水面散到空气中，也就是它的沸腾状态。所以那里的水烧开时，温度都低于100℃。而这个温度很难让米面中的淀粉“糊化”透彻，变得黏软细糯，所以才会夹生。