好油与坏油

脂肪酸：好坏的基础

构成油的脂肪酸有两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。“饱和”在有机化学里，是指构成分子的各原子，已不能再接纳其他原子的状态。那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子——这也让各种油除了样子和味道不同，还影响到它的用途和对人体的健康。

饱和脂肪酸由于原子间满满当当，稳定性很好，所以耐热性强，又不易被氧化，换句话说就是能应付高温烘烤或油炸，还很难变质。不过，它的缺点也正是因为太稳定了，人体吸收后代谢很慢，滞留在血液中会增大血液黏稠度、堵塞血管，堆积在皮下则形成赘肉。

不饱和脂肪酸相对就没那么稳定了：不耐热又容易被氧化，既不适于高温烹饪，还容易变质产生“哈喇”味。根据分子结构，不饱和脂肪酸还有“单不饱和”与“多不饱和”之分，前者分子里只有一处能接纳其他原子，后者则有好几处，所以后者的化学性质更不稳定。不过，它们对人体却很有好处，能够降低血液中的胆固醇，甚至有助减肥（详见本刊2013年6月号“吃也能减肥”）。

所以，循着当今的健康取向，把富含不饱和脂肪酸的油叫“好油”，富含饱和脂肪酸的油则称作“坏油”。不过，这好与坏是相对的，各种脂肪酸都是人体所必需的，而再好的脂肪酸，多吃也会增加人体负担。