干肉
少点水分更有味儿

人类制作干肉的历史大概有几千年了。春秋时期，孔圣人收徒时，如果学生交不起学费，也可以用“束修”十条来代替，这个“束修”便是晾成条的干肉。在欧洲中世纪时期，教会为了鼓励夫妻和睦相处，规定凡二十年间未曾吵过架的夫妻，都可以到教堂领取一条风干的肉。

脱水抗菌，留下异香

鲜肉变成干肉后，就算没有冰箱、保鲜袋，也能保存很长时间不变质，这是何解？

细菌、霉菌等微生物滋生，是肉类腐败变质的主要原因。微生物汲取肉中养分，是通过液体渗透的方式，这就必须要有水的存在。通常，鲜肉的含水量在60%左右，可要是变成干肉，水分只剩下不到15%，无法再形成渗透作用，也就断绝了微生物存活的希望。说句倒胃口的话，干尸、木乃伊能保存几千年不腐坏，也是这个原理。

挂起来风干，是任何一种干肉都要经历的过程。

为了使鲜肉变干，人们往往都采用风干或烘干两种方法。而无论用哪种方法，人们发现干肉都带有一股特殊的香味，这种香味是熟肉所不具备的—这是因为鲜肉在变干肉过程中，还伴有发酵。