魅力膻腥臊
Hold住食物中的异味

有一次，一个澳大利亚朋友来家里作客，我热情地为他准备了火锅。老外对桌上的腰花特别好奇，问我这是什么，我卖了个关子，说你尝尝。他从锅中捞出一片闻了闻，皱眉道：“怎么有股臊味？”但出于客气，还是吃了下去，看他咽下去后我才说：“这是猪的肾脏。”谁知他听完，直接飞奔到厕所，一阵狂吐。

卤煮火烧和炒肝是北京有名的重口味食物。

后来我才知道，欧美人几乎不吃动物的内脏，部分原因是由于胆固醇高，更主要是因为内脏的那股异味。但在中国，一些“重口味”食物，很多人却特别喜欢吃。

人们热爱美食，大多是因为它们香喷喷的—不论食材本身的风味，还是烹调后的感觉，终归以芬芳甜美为主流。但有些食材“天生”就有一股异味，除了前头说的猪腰有臊味，羊肉有膻味，鱼虾则有腥味。

膻：脂肪作怪

很多人不爱吃羊肉，因为它有股膻味，这种特殊的味道源自肉中的脂肪（详见《博物》2011年10月号《胖与瘦—肉的那些事儿》）：瘦肉提供了肉香，脂肪则体现出风味。