火腿肠
穿着紧身衣的速食肉

火腿肠名字的由来，还得从火腿说起。北宋末年，抗金名将宗泽，把家乡浙江义乌的特产、做粽子的咸猪腿肉带给宋高宗赵构品尝。皇帝尝后赞口不绝，赐名“火腿”，为了方便工业化生产，把配制好的火腿装在肠中，这便是火腿肠的由来。

今天我们最熟悉的火腿肠已经不是最初的中国火腿肠了，它在西式火腿肠的基础上，高温消毒，开袋即食，更便于携带。

用少量肉

做多量的肠

这种方便火腿肠，最简单做法是瘦肉加盐。但在实际生产中，出于成本和固型的考虑，制造商们的宗旨是：用更少的肉生产更多的火腿肠。于是，肠中出现了许多瘦肉之外的原材料。

粉肠？淀粉加多了吧
吃起来面乎乎的？那一定是淀粉加多了。淀粉高温糊化后，在常温储藏下会出现老化现象，这好比刚出炉的馒头吃起来柔软细腻，冷了之后吃起来就硬。火腿肠里的淀粉小颗粒，所以不会觉得肠硬，而是有一粒一粒很硬的东西绊嘴，这就是粉质感。适量的淀粉能增加肉的黏结性、稳定性等，加多了就会出现不良的粉质感。

有时你会觉得某根火腿肠吃起来不够劲道，那很可能是因为加多了肥肉的缘故。然而，在火腿肠中加入肥肉是必需的。它们有利于增强火腿肠的风味和嫩度，并且那些只溶解在脂肪里的维生素和香味物质也会因此变得更加稳定。不过为了“瞒天过海”、避免大家看到“不喜欢”的肥肉，要用“乳化”技术把肥肉粉碎成脂肪颗粒，再把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去“稳定”脂肪颗粒，这样脂肪就均匀分散在火腿肠的各个角落了。