发酵食品
让微生物当料理师

变质的，不一定不能吃

我们从小就被教导，不要吃过期变质的食物，要不轻则上吐下泻，严重了还有可能上医院抢救。殊不知，我们日常的食物中，有不少都是经过发酵变质而制成的，它们令很多人吃得津津有味，甚至还很享受那股变质的味道。

食物发酵变质，虽然都是由细菌等微生物寄生造成的，但细菌跟细菌之间，可大不一样。像我们常吃的发酵食物，比如酸奶、啤酒等，都是由对人体有益的微生物乳酸菌、酵母菌等发酵而成，人吃不坏肚子；而通常所说的过期变质食物，则属于被那些有毒微生物发酵了的，食用后就会造成食物中毒。好在有了古人“神农尝百草”式的尝试，我们现在已经知道哪些食物发酵了可以吃，哪些不能吃。

肠道外援，分解能手

有生命的粉末
面粉发酵通常都是酵母菌的功劳，可厨房里这些活生生的细菌，并不是信手拈来的，也不需要专门培养。人们把培养酵母菌的营养物质，打成粉末，再密封保存起来，这样就可以随用随取，而里面的酵母菌能存活长达1年之久，这就是酵母粉。

发酵食品除了口味独特，大多还对人体有益，特别是对肠道。人肠道里本身就有将近100兆个细菌，它们有好有坏。好细菌又叫益生菌，它们的代表，恰好就是发酵食品中经常存在的乳酸菌，它可以促进消化吸收，还能增强免疫力；而坏细菌的代表大肠杆菌，便是引起腹泻的罪魁祸首。在肠道里，乳酸菌与大肠杆菌的关系是此消彼长的，所以，如果有新的乳酸菌补充进肠道，大肠杆菌的繁殖生长将受到抑制。

发酵食物中的益生菌，不光能改变肠道环境，也对食物本身做了很大的改造。像大豆、牛奶中的某些蛋白质、多糖，人体本身是无法吸收利用的，经过益生菌发酵，都变成了可以让人轻易消化的氨基酸和单糖。尤其是酵母菌，也就是发面时“面起子”的主要成分，它不仅分解了面粉中的蛋白质，在发酵过程中还消耗了面粉的不少碳水化合物。如此一算，发酵面食的热量比米饭要低不少，更适合做减肥者的主食。