百变大豆

A 大豆
大豆是一年生草本植物，原产于中国，古时称菽，是五谷“黍稷菽麦稻”之一。
B 豆芽
大豆种子萌发后伸出的胚轴就是豆芽。过去民间在烹调豆芽前，将它掐头去尾，因形似孙悟空的如意金箍棒，所以得名“如意菜”。在发芽过程中，由于酶的作用，种子里使人胀气的糖类成分被分解，钙、磷、铁等矿物质元素被释放出来，益于人体吸收。
C 毛豆
用盐水煮过的毛豆，是夏夜消暑纳凉时最常见的小菜。其实，毛豆就是大豆夏季未成熟的豆荚，上面遍布细细的绒毛。水煮毛豆这种吃法在中国和日本很常见，若到了上海、湖南等一些地方，还将剥好的青色豆粒与腊肉、豆腐干等一同炒食。
D 黄豆
黄豆就是成熟的大豆种子。秋季，豆荚爆裂开来，露出里面一颗颗饱满的圆粒。黄豆在干燥脱水后仍具有生命活力，它的外皮非常坚硬，可以保护子叶和胚免于被破坏，在吸水后仍可以萌发。

豉酱篇

豆粒发酵出的“小料”

大豆的蛋白质含量很高，通过微生物发酵，分解的蛋白质转化成多种氨基酸和维生素，不但营养更易被人体吸收，还让它具有独特的风味，而且与豆芽萌发过程类似，其中让人产生胀气的成分也被分解掉了。这些发酵的豆制品是餐桌上常见的调料和佐餐小菜。

豆豉与纳豆

豆豉又称为荫豉、幽菽，是将大豆蒸熟，拌上盐二次发酵后晾干而成的。既是烹调的调料，又是佐餐的小菜。豆豉最早见于春秋战国之际，《楚辞·招魂》里提到“大苦咸酸”中的“大苦”就是豆豉。

豆豉是川菜里麻婆豆腐、回锅肉中不可缺少的一味调料，而在广东一带，用豆豉炒制的豉汁，让豉汁排骨、豆豉鲮鱼等菜肴增色不少。豆豉不但用来调味，还可以入药。在《本草纲目》中记载，豆豉可治疗感冒头痛、伤寒及食物中毒等病症。

豆豉在唐朝随鉴真东渡传入日本，称为纳豆。改进了制作工艺之后，成为风行日本的小吃。纳豆是将大豆裹在稻草里进行高温发酵，产生很多谷氨酸和维生素K的混合物，所以能拉出很多黏稠的丝，又叫“鼻涕豆”，纳豆独特的气味也是源于此。用酱油和芥末酱拌匀纳豆，可以掩盖纳豆发酵产生的刺鼻气味，盖在白米饭上做纳豆饭是最正宗的吃法。