水果系列之苹果爱上梨

桃、杏、李可食部分是中果皮，柑橘吃的是内果皮，吃了太多“果皮”，这次我们该吃些什么了？吃点看似普通的水果吧——苹果和梨。不过这次，我们吃到嘴里的部分再不是什么果皮之类的啦，而是更为诡异的：花托！植物的雌蕊之下藏着子房，子房之中孕育种子，而子房的“外壳”——子房壁，往往会发育成前面所说的果皮；苹果、梨的花托和子房壁相连，共同发育成果肉，花托提供了主要的食用部分；而我们平素不吃的“苹果核”，则隐藏了木质化的果皮和种子。

生锈的苹果

有首歌叫《生锈的苹果》，里面唱到：“一颗生锈的苹果，懒得咬一口，每天对话都相同，感情氧化的结果……”挺佩服词作者的科学素养，道理说的还八九不离十了。

苹果的花和果实

苹果的果肉在空气里放久了，颜色会变深。究竟是什么物质被氧化了呢？这里发生反应的物质涉及到有机化学。当苹果削去皮后，植物细胞中的酚类物质便在酶的作用下，与空气中的氧气反应，产生大量的醌类。新生的醌类能使植物细胞迅速地变成褐色，这种变化称为食物的“酶促褐变”，外观上看就仿佛生了锈。

其实不仅苹果、梨、桃等水果，还有一些蔬菜如土豆、茄子等都有类似现象发生。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。但如果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则外层的营养物质分解较多，果肉渐渐松散、湿润、变色、变味，最后……最后当然是腐烂变质了。对付这种“褐变”最好的方法，就是在削苹果前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果。这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。