餐桌上的变色龙2

食材们从生到熟所发生的变化，并非全是烹饪技术能及，有些是它们自发改变的：比如青虾熟了就变红；生鸭蛋用石灰包裹后，蛋清蛋黄会变黑；鲜肉一煮就不再鲜红……（详见本刊2009年10月号《餐桌上的变色龙》）。因为食材中的成分在生熟变化时，发生化学反应生成了新物质，所以人眼才能看出颜色的改变。其中两种反应最为常见——褐变反应和叶绿素变性。

褐变反应  有的好看，有的难看

褐变反应就是食物颜色往棕褐色转变，比如白净的鸭子进了烤炉，再出来时就是棕红的烤鸭，削了皮的苹果放置一会儿就会长出棕斑。不过，尽管视觉效果类似，但“褐变”却是因4种不同的化学反应造成的。

焦糖化反应：糖色是怎样炼成的

糖的种类（详见本刊2012年11月“糖的N次方”）非常多，其中有一类称为焦糖的，是蔗糖经小火煎熬得来，颜色棕红透亮，并带有焦香味，中餐烹饪里管它叫“糖色”。

白花花的蔗糖，在水或油里熬煮，当温度达到150℃以上，分子间就会发生脱水及缩合反应，并挥发出某些醛、酮类物质，产生焦香味，熬煮时间越长，缩合的分子越多，糖色也就越深，焦香味越大，这就是焦糖化反应。冰糖葫芦、拔丝红薯所裹的糖衣，便是由此得来。倘若“糖色”继续不停地熬下去，最终将形成黑色、焦糊的炭化物。