食用植物油
提炼果实精华

油从何来

无论煎炒烹炸，厨房里的第一配料一定是“食用油”。有了油，食材才能发挥出喷香的味道，特别是在中国，这个以炒菜为主的饮食大国，以油烹菜是厨房里的“第一定律”。

中国人用油烧菜，相传从黄帝时期就开始了，只不过那时油脂都是从动物的皮肉中提取，称之为“膏”、“脂”。直到汉朝，人们发明出压榨的技术，开始从植物中提取油脂，才有了“油”这个称谓。

在化学中油属于脂类，是生物体重要的组成部分，特别是植物中的油脂，它们通常存在于植物最精华的部分——果实中，算是给后代繁育提供的养料。但各种植物果实中，油脂含量却千差万别。经过千百年的探索，人们终于发现了十余种最适合榨油的植物。

大豆油
我是“油老大”
人们都知道大豆富含蛋白质，其实它的油脂含量也很高，仅次于蛋白质。而且，大豆是世界上产量最大的油料作物，价格相对便宜，所以大豆油一直都占据着食用油界的“头把交椅”，特别是在盛产大豆的中国北方，几乎所有的餐厅、饭馆都使用它烹饪菜肴。
我们从超市中买到的大豆油，并不是大豆直接压榨而来，还经过了精炼—因为大豆中含有亚麻酸，正是它让豆腐、豆浆等豆制品有了那股豆腥味。然而，精炼过的大豆油如果放置过久，其中仍会有少量亚麻酸形成，所以，大豆油不宜存放太久，居家过日子还是买小瓶装为佳。

菜籽油
产油造景两不误
菜籽油就是我们俗称的“菜油”，又叫香菜油，是用十字花科植物芸苔（即油菜）的种子榨制而成，颜色棕黄又略带绿色。因其中含有芥子甙，所以闻起来有些许辛辣味道，民间称之为“青气味”。
油菜籽主产于中国南方，种植面积很广。每到春季，金黄的油菜花漫山遍野，成为南方各地的季节性胜景。菜籽油富含维生素E等多种营养成分，而且极利于人体吸收，它的吸收率是所有食用油中最高的，可达99%。只可惜由于口味欠佳，如今它被更多地用于工业生产，而吃的人越来越少。

不饱的，就是健康的

食用油的化学成分主要是脂肪酸，由“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”两种组成。饱和性脂肪酸，顾名思义，就跟吃饱了一样，在人体内不会发生太多化学反应，而且如果摄入过多的话，就会变成脂肪堆积起来，或者存在于血液中，让血液变得黏稠。而不饱和脂肪酸却还有很大的变化余地，它可以与血管中的胆固醇结合，降低胆固醇浓度，类似于血管“清道夫”。所以，如果食用油中，不饱和脂肪酸的含量越高，这种油吃起来越健康。