“白粉”世家

派系林立的面粉

面粉可是“白粉”家族里的大宗，由小麦磨成，又叫“小麦粉”。早先的面粉没那么多讲究，就是小麦粒直接磨成的天然面粉。随着科技进步，人们吃得越来越精细。小麦品种暂且不论，光从麦粒的不同部分做文章，就把面粉分出了三六九等。从食品加工的角度，一粒小麦从外到内分为三部分：麸皮、胚乳和胚芽。只要磨面机器控制好“粒径”，不同种类的面粉就可以从麦粒的不同部位分别取材。

麦麸粉、胚芽粉：下脚料变“新贵”：麦粒外层的麸皮质地粗糙，颜色较深，面粉精加工之前，总是要先把它磨去。麸皮层被磨下来，就得到“麦麸粉”。在过去，麦麸粉不过是“白富美”们的下脚料，常用来做饲料喂牲口。但如今它们获得了“平反”，因为富含纤维素和维生素，常被人在和面时，重新揉到面粉里一起吃——这不是折腾嘛。胚芽大约只占整个麦粒的2.5%，在面粉的精加工过程中，它是最后的剩余部分。胚芽专门磨出的“胚芽粉”又称麦芽粉，略呈咖啡色，富含维生素和蛋白质，营养价值非常高。如今它们也常被作为辅料加入牛奶和面包点心。可惜的是，麦麸和胚芽再好，身份也只是面粉的“副产品”。因为它们在麦粒中所占的比重有限，这两种“粉”无法单独作为一种主食的“面粉”。

富强粉、麦心粉：面粉里的“白富美”

胚乳在麦粒中占据了大部分体量，精加工的面粉就只取麦粒的胚乳部分。胚乳的外层去除得越多，得到的面粉就越细腻，颜色越白。20世纪50年代初，中国的面粉根据加工精细程度，也就是麦粒胚乳外层去除的多少分为三等，分别定名富强牌、建设牌、生产牌，最精细的一等粉是富强牌，故而得名“富强粉”。

后来，有人对富强粉的精细程度还不满足，就只用胚乳的最中心部分，磨出VIP级别的“精品富强粉”，称之为“麦心粉”。如今市场上还有一些“精磨粉”、“雪花粉”，实际上同样是这类精加工面粉，只是换了不同的名字。

这些选自麦粒“精英”部分的“白富美”面粉，做出来的面食确有过人之处：外观白皙可人，口感特别柔软、细腻。然而营养学在不断发展更新，现在人们发现，随着麸皮、胚芽和胚乳外部的糊粉层被打磨掉，麦粒中许多营养成分也大量流失，富强粉、麦心粉里，几乎只剩下碳水化合物了。