鱼片
烤干的水中美味

生鱼片是祖宗

说到鱼片，大家并不陌生，早在2000多年前，即公元前823年，生鱼片就作为中国最古老的传统食物之一被文字记录下来，古称鱼脍、脍或，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。后来，从中国传到了日本、朝鲜半岛，甚至欧洲等地都有类似的吃法，可说是相当国际化的一种料理。

好吃不贵马面
马面是最常见的鱼片原料。因为长相难看，加上皮又厚，它曾经一度被浙江渔民当肥料，埋在橘子树下。当初被人嫌弃的鱼皮，今天都拿来炼胶了，真是“鱼不可貌相”。

鱼脍在中国曾经风靡一时，但随着国人对“吃”的艺术长期探索，熟食花样不断翻新，口味清淡的生鱼片渐渐从中国的主流饮食中消失了。烤鱼片取而代之，其中便携装的那部分，就是今天馋猫们尝鲜必备的鱼片。

一条鱼和许多鱼

最高档的鱼片当然是用整块鱼肉做的。把整条鱼去头去尾，再用刀分别剖下脊椎两侧的肉，就得到两片完整的鱼肉。加上调料之后先晾干，再烘烤就差不多了。

啥样的鱼片最好？
质量好的烤鱼片应该是完好平整的一片鱼肉，组织纤维非常明显。此外，没有太多的鱼骨、鱼刺或者其他杂物。就此来看，鱼片当然越大越好。优质鱼片一般呈黄白色。如果颜色非常白反而不好，很可能使用了漂白剂或添加了淀粉类物质。

为什么我们有时看不出是整片鱼肉？多半是晾干后，鱼肉在被揭片的时候破了相。另外，还有两个很重要的原因：其一是烘烤之后鱼片还要再被来回碾一碾，让鱼肉的纤维组织呈棉絮状，进嘴之后口感就松软了；其二是碾完最后要做个“整形”手术，让鱼肉成为平整的鱼片。