餐桌上的“变色龙”

虾兵蟹将

青红对决

“如果青螃蟹和红螃蟹打起架来，哪个会赢？答案是青螃蟹会赢，因为红螃蟹是熟的。”听完这个脑筋急转弯桥段，或许你会琢磨一下——为什么螃蟹熟了就由青变红了呢？

红色也传染
在自然界中，虾青素都是由藻类和浮游生物创造出来的，虾蟹贝类采食它们后，虾青素与蛋白质结合，褪去了本身的红色，并储存在壳中。然后虾蟹贝类又会被一些鱼（三文鱼、鳟鱼）和鸟（火烈鸟）捕食，色素经过又一次传递，储存在了鸟的羽毛和鱼的脂肪组织中。这时候，离开了蛋白质束缚的虾青素，在三文鱼和火烈鸟等动物身体内外，又将红色显露了出来。

螃蟹的体色主要由它体内散布的各种色素决定，其中最多的，是一种叫虾青素的色素。虾青素属于类胡萝卜素的一种，本身其实是一种红色的色素，只因与体内的蛋白质紧密结合在一起，本来的红色并不显现出，而是泛青的。除了螃蟹，许多甲壳类动物，像虾和许多贝类的体色也是虾青素唱主角。

青将军，爱武装也爱红装
螃蟹大将军可谓是全身武装到家了，硬甲、尖刺、巨螯。它的甲色是由隐藏于体内的虾青素控制的，红色的虾青素平时与蛋白质结合在一起，只显青色。但只要受热，虾青素就与蛋白质发生分离，显出自己的本色，仿佛蟹将军浴火重生了一般。

虾青素在虾蟹身上的分布很不平均，所以不同部位颜色深浅不同。比如螃蟹背部虾青素多，青色就深些；虾青素少的地方，如附肢，只显出淡淡的蓝色；而腹部一点儿虾青素都没有，所以就是白色的。但是不论活着的虾兵蟹将如何调配这些色素的深浅与分布，只要一遇热，那些含虾青素的部分，统统都变成了红色。这是因为与虾青素结合的蛋白质，在受热时变性，让原本结合在一起的虾青素“逃”了出来，显露出自己本来的颜色——红色。

不过，虾蟹不一定只是熟的才变红，死亡很久的虾蟹，因为体内的蛋白质变质，也会变成红色。所以买海鲜时，如果看见虾蟹有些泛红，就说明它们不太新鲜，小心吃了会拉肚子。