醋
酸出不同的世界

酒坏了，就是醋

舌头生来就能品出“五味”，而醋却是后天人工酿造出来的。在没有醋的时代，古人想吃酸的，大致有两种途径：取青梅做成酱汁，或吃腌菜（乳酸菌发酵而产生酸味）。到了商周时期，人们发现酿好的酒，如果储存不当就会变酸，称其作“苦酒”，并渐渐用它取代梅子酱、腌菜成为一种酸味调料。因苦酒是酒败坏而得来，人们便取酒的甲骨文“酉”与有陈旧之意的“昔”合并，管它叫“醋”。而在西方，人们也早在古巴比伦时期，就由变酸的酒发明出酿醋技术，醋的英文vinegar，便是源自拉丁语：酒（vin）发酸（aigre）了。

古人的酒容易变酸，是因为它与今时的酒不同。由于当时的酿酒技术还比较初级，原料没有被完全发酵，所以酒中的酒精含量很低，而糖含量很高（类似于酒酿），容易吸引微生物聚集其中。在这些微生物中，“醋酸杆菌”的存在使酒精氧化成了醋酸，也就让酒变成了醋。直到今天，人们依旧采用先酿低度甜酒，再加入醋酸杆菌的方法来酿醋。

白醋：勾兑醋有酸无味
酿造醋虽然酸味出众，但制造过程费时费力，所以后来，人们又发明出了制醋工艺的简洁版——“勾兑醋”。勾兑常见于白酒，用酒精按不同比例掺入水，就得到了不同度数的白酒。而勾兑醋则是用醋酸兑水，这样制造出来的醋就是白醋，也叫醋精。白醋虽然颜色透明，酸度够浓，却没有酿造醋的独特风味，而且气味刺鼻，所以，如果不是烹制需要颜色鲜亮的菜肴，人们还是会选择深色的酿造醋。

醋里不只一种酸

醋的“酸性”源自其中的醋酸，也就是化学课本中所说的乙酸。它是无色液体，闻起来有刺鼻的酸气，在醋中含量达到5%就能让醋足够酸了。其实，醋不光有酸性，还有“酸味”，而决定它酸味的，除了醋酸还有醋里的其他酸性物质——各种有机酸。

在从原料发酵成酒，又从酒发酵成醋的过程中，各种微生物汲取养分的同时，也会代谢产出少量的柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、甲酸、乳酸等等几十种有机酸。别看它们的量很少，但正是这些有着自己独特味道的有机酸，在与醋酸混合后，才诞出了醋的复合酸味。