切糕“糖果”“黏糕”一刀切

新疆切糕“玛仁糖”

黄沙漫漫，驼铃声声，烈日炎炎，饥肠辘辘。可天黑前必须赶到驿站，没有时间就地开饭——好在兜里有“玛仁糖”，一块在手，旅途无忧。从两千多年前开始，丝绸之路上的商人们除了粮食、肉干和水，带的最多的食品就属玛仁糖了。

这是一种名副其实的“糖果”：由核桃仁、葡萄干、巴旦木（俗称大杏仁）、杏干、花生等等众多坚果和果脯混成一坨，拌上蜂蜜、糖稀一起蒸制而成。蒸熟后，再找沉重的板子狠狠地压在上面，甚至木板上再站几个胖子，直到压紧夯实，再晾凉晒干，就可以打包上路了。

因为富含各种干果，玛仁糖不仅味道好，营养也特别丰富，而且糖块的水分少，含糖量高，防腐耐放，能够长时间保存。在古时的长途旅行中，它是最佳高能食品，功效相当于现代的巧克力、压缩饼干，味道也超级香甜。所以玛仁糖深受丝路上的旅客喜爱，并在西域一带广为流传，后来逐渐成为新疆南部的特产。传统上南疆当地的玛仁糖，一般切成2厘米见方的小块出售，按块算钱。

现今玛仁糖传到了东部城市，买卖方式发生了变化。糖块被做成长、宽半米左右的方形“厚板”，玛仁糖被夯压得很结实，这么一块大概能有几十斤重。“糖主”载着一整块玛仁糖沿街叫卖，并根据顾客比划的大小切出一块，再称重计价。因为买卖重点在“切”这个步骤上，渐渐地玛仁糖就被人称为“切糕”了。