凉粉多种原料，同种变形

夏天一到，人们总想着吃些清凉爽口的食物——凉粉，绝对是个不错的选择。更妙的是，它还很百变，不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。

坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的着作《东京梦华录》中，第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写，它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

成型

胶体的凝固

其实，不论制作凉粉的原料为何物，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能，因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热会先形成黏稠的“胶体”（详见本刊2011年11月号“疯狂实验室”），而后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构，并把水分子包裹在网中，造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似，所以它在色泽上也如晶体般半透明。

不过，由于原料所含的多糖不同，造成了它凝结时含水量不同，也就导致了凉粉的韧性各不相同——多糖分子的结构越平直，能形成的网格结构就越小，使得被锁住的水分子也就越少，韧性自然更强。像以直链淀粉为主的大米粉所做出的凉粉，就比用富含支链淀粉的红薯粉做的要硬实些。（详见本刊2012年4月号“博物餐桌”）