烧烤博物秘笈

9月似乎是一年中最黄金的时节，秋高气爽，瓜果正熟。约上三五好友，或同家人外出郊游最合适不过——特别是近些年来，流行的“郊游 烧烤”组合，让人们在这个季节既赏了秋景，又贴了“秋膘”。如果有了《博物》的烧烤秘笈，保准你能“快、好、香”地制作出一顿烧烤大餐。

生火引炭：优化选择，排列组合

如果不是正在“荒野求生”，只能靠拾柴生火的话，烧烤的燃料首选自然是炭，它的燃烧温度高、发热时间长、又少烟。如今，人们所见的炭种类非常多：易燃炭、无烟炭、环保炭……搞得不知道选哪一种才好，其实它们各有优劣。

炭不像报纸、枯草，再易燃的炭也不会一点就着，这就需要先有一个持续的火源，来帮助促进它被引燃。

分“级”分层码炭

木炭：最传统的炭，用木柴直接烧制而成，个头大而不规则。它的优点是价格便宜，又比较禁烧，所以一般烧烤摊都用它；而它的缺点是由于制作时“炭化反应”（详见本期“身边物语”）不够彻底，点燃后烟有些大。

环保炭：环保炭形状多变，最常见的是这种六棱中空的。由于它是用秸秆、谷壳等原料，先紧密压实后再烧制，所以形状规整又特别禁烧，通常可以维持一个半小时以上，很多烤肉店都是用它做燃料。当然，它也有不足之处，就是不大容易引燃，即便再有经验的烧烤达人，也需要10分钟以上才能彻底引燃它。

易燃炭：采用炭末混以油脂等易燃物挤压成型，很容易被引燃，只不过由于燃烧初期，油脂挥发得很强烈，故而一开始烟比较大，同时由于炭含量偏低，发热时间较短，一般只能维持一个小时左右。

树枝：在野外随手可以捡到很多枯树枝，它们很容易被点燃，并能够持续燃烧一段时间，在没有其他助燃物的条件下，可以借助它们来引燃炭。

助燃炭：成分与易燃炭类似，只不过其中的油脂含量更高，多是易燃的煤油。它遇火10秒左右就能被点燃，并能产生持续30分钟左右的火力，基本上可以引燃炭了。

酒精：酒精的易燃性无需多言，特别是浓度为95%的酒精。点炭之前，先喷洒一遍酒精，再用火源去引燃的话，炭一下就会起火，靠着酒精燃烧的热度，来缩短引燃时间。但由于酒精挥发性太强，所以持续时间很短。

不要以为有了助燃物相助，“点炭”就轻而易举，怎么码放它们，也是炭能否被快速引燃的关键。物理课本上讲过，空气越热密度越轻，热空气会向上浮动，所以点炭时，热量也是自下而上传递的。因而，一定要把最容易被引燃的东西放下面，耐烧的放上面。比如，先放助燃炭，点着它后再放易燃炭、环保炭。而且炭在码放时，每块炭之间要留出足够的空隙，保证空气可以流通。