新疆烤肉羊肉与孜然完美结合

主食：烤馕
馕是维吾尔人必不可少的主食，种类众多，最常见的是这种直径40厘米左右、边缘厚中间薄、还撒有不少芝麻的芝麻馕，维吾尔语叫“艾曼克”，古代中原人称之为“胡麻饼”。而另一种油馕也较常见，和面时放入羊油、鸡蛋、牛奶等食材做成，维吾尔语称为“托喀其”，是传统节庆食品。

器具：烤炉
长条型的烤炉非常适合烤制肉串，如今多是用白铁皮制作。而最传统的烤炉，则是用砖或石块在地面上垒起一道槽，槽内放入炭火即可烤制。

若论烤肉，在中国似乎没有比新疆烤羊肉串更出名的。或许不需要相见，光凭那香味——肥瘦相宜的羊肉，与孜然等调料混合，被炭火一熏，就足以令人垂涎。如今中国不论东南西北，只要稍大一些的城镇街头，几乎都有新疆同胞吆喝“羊肉串、羊肉串”（要二词连读）。但在它的发源地，人们仍管它叫“孜合卡瓦甫”，维吾尔语意为“烤肉”。

新疆是多民族混居的地区，居住着维吾尔、哈萨克、回族等众多民族，其中尤以维吾尔族人数最多，新疆烤肉通常都是指“维吾尔烤肉”。历史上，维吾尔族的祖先分支众多，主要由绿洲农耕部族与草原游牧部族融合而来。长期以来，维吾尔族人大多以农耕和经商为业，烹饪擅长烧烤，美食闻名遐迩：烤馕、烤包子，尤其是烤羊肉！

新疆的自然环境适宜养羊，维吾尔族聚居的南疆地区多盐碱戈壁，较耐粗饲的羊也要比牛更适合蓄养，因而维吾尔族的食谱中以羊肉类菜肴居多。最传统的维吾尔羊肉串，并不需要什么调料，只将肉串蘸过盐水即可，烤熟后完全保留了羊肉的鲜美。

新疆还盛产孜然，天山南麓从托克逊到艾丁湖一带，是中国最大的孜然产区，干热的气候水土让孜然品质特别优越。（关于新疆的孜然，详见《博物》2007年12月号）孜然有一股浓烈的特殊香气，烤羊肉时加入有祛膻、增香之效，形成天然绝配——这也是维吾尔烤肉最主要的风味特征。除此之外，维吾尔羊肉串还有另一种烤法，将羊肉与孜然、胡椒、辣椒、洋葱、姜黄等调料与韭菜、番茄等配料混在一起，经过腌渍后再烤，这样烤出来的肉串，外皮油亮脆黄，香气更加浓烈。