老北京烤肉
从蒙古快餐到古都美味

1.主食：烧饼
炙子烤肉搭配的主食非烧饼莫属。可将烧饼侧面切开，将烤好的肉片和配菜夹入塞满，一口咬下，肉汁浸入烧饼之中，口感令人回味无穷。
2.器具：炙子
铸铁的炙子内部点起木炭，厚铁板上即可烤肉。旧时也有用炭火盆、铁丝罩来替代炙子的烤法。相传若使用枣木、松枝等木柴，烤出的肉味可带有木香。
3.调料：酱油、香油
酱油需用靠近瓶底较黏稠浓郁的部分，加以香油辅助调味。由于肉本身经过腌制，也常有人将烤熟的肉不用蘸汁直接食用。
4.肉类：牛羊肉片
无论牛肉羊肉，切片必须足够薄，稍经烤制即熟。烤前通常用酱汁将肉腌制以入味。
5.器具：长筷子
长筷子便于从炙子上夹肉而不烫手，在夹取生肉时，一转身就能够着，脚蹬几凳的姿势不必变换。旧时讲究以一种叫做“六道木”的灌木来制作长筷子，坚实耐用，又不怕烟熏火燎。如今“武吃”的方式已少见，长筷子的用途也不那么显着了。
6.配菜：大葱、香菜、洋葱
带有辛辣味儿的配菜，一来可以去除肉的腥膻，二来可解油腻。旧时炙子烤肉所用的葱，也讲究使用“鸡腿葱”，辣味稍轻，口感更佳。
7.调料：盐、芝麻
盐和芝麻等调料可用于腌制肉片。

入秋后的北京城寒意初至，胡同口的小饭馆内支起了炭火盆。盆内的火红木炭之上，架着铁丝罩，切得极薄的肉片在铁丝罩上烤得喷香，辅以香菜、洋葱等物，蘸以酱汁，几位食客吃得如火如荼。他们的吃法颇为别致：一脚踩地，一脚蹬在长凳或木几之上，手持着超长的筷子，自顾自地将肉片烤熟，就着烈酒大嚼。这是民国时的场景，这种吃法，虽然看上去不甚优雅，吃起来却是气势磅礴。

这便是所谓的老北京烤肉了。用炭火盆和铁丝罩，尚属于简略版器具，更为经典的则是：用敦实厚重的铸铁炉代替炭火盆，用厚铁板代替铁丝罩。这铸铁炉和厚铁板的组合，更有个专属的名称，叫做“炙子”。如此烤肉的方法，也就名为“炙子烤肉”。老北京的吃肉守则，讲究“文涮武烤”，吃涮肉要文雅些，端坐桌边，不可张牙舞爪，烤肉则讲究架势，围着火炉，蹬腿撸袖，方才吃得有滋味。

究其根本，所谓的老北京烤肉，要追溯到元朝的蒙古骑兵那里。相传蒙古骑兵素有“掘地为坎以燎肉”的风俗，因战事频繁，无暇制作精细美食，他们便在地面挖个坑来烤肉，为了快些烤熟，肉片要切得尽量薄些。甚至有说法称，兵士的衣甲护心镜等金属铁板，就是“炙子”的原型。明朝末年，蒙古骑兵的烤肉法经由宫廷改良，传至民间，到了清朝至民国时，逐渐在北京兴盛起来，成了老北京的特色佳肴。而现今的蒙古族牧民，或许因为嫌麻烦，反而很少这么烤肉吃了。

当下的北京城，依然还能找到炙子烤肉的踪迹。有些名为“蒙古烤肉”或“炒烤肉”的，是在烧热的铁板上，将肉片与配菜边烤边不停翻炒，由厨师做好了装盘端上餐桌。在街头巷尾，偶尔也能见到炙子—几人围着炙子坐定，慢慢烤来，至于脚蹬几凳的“武吃”风范，却再也难得一见了。