中华烤肉史

烤肉也有民族融合
说到烧烤，很多人认为源头是北方游牧民族，毕竟草原上的牛羊比较多嘛。但饲养的猪不照样烤吗？何况真正的草原牧民们向来煮肉多于烤肉。又由于“炙”最初的方法和工具，与新疆烤羊肉串类似，史学界还一直在争论“炙”是源自中土还是西域。其实这些都不重要，不就是用火烤肉吗，也很有可能各地分头发明创造，不谋而合。而在中国几千年来的民族大融合中，各民族间的衣食住行，一直都在相互影响和演变。特别是元、清两朝，蒙满民族的饮食习俗早已同中原深深结合，典型代表就是炙子烤肉。而在中原烹饪历史中，的确有些烤肉方法出自西域。晚唐年间，有不少西域胡人客居长安，于是长安城中出现了很多“胡食酒肆”，并兴起了一种源自西域的烤法，将整鸡整鹅塞入羊腹中一并烤制，让鸡鹅可以吸收羊肉的香气，又不会烤焦，这道菜称之为“仙人脔（音‘峦’）”，一度作为宫廷大宴时的头牌珍馐。

举一反三，“烧”“烤”分家

在我们的祖先还没有发明出鼎、簋、甑这些带有蒸煮功能的炊具之前，肉类烹饪无一例外都是用火烤。但远古时代的所谓“烤”肉，原始而粗犷，人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来，用火焰“烧”。

如今从烹饪角度细分，“烧”和“烤”是有区别的：“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物，而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，这对肉中的脂肪影响最大，会发生急速炭化，让肉的外表变得焦黑。

中国在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮、燔和炙。《诗经·小雅·瓠叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。“炮”意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，做法有点类似“叫化鸡”。当时最经典的“炮制”菜肴，是炮豚和炮羔，即把整猪、整羊收拾干净后，涂满湿泥扔进火堆。而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”，这个“上”的距离要足够。

烤鸭要用果木烤制，就是为了让鸭能吸收果木的果香味。

炙烤多样化，燃料亦增香

“炙”简单易行，烤出的肉也很可口，因此后来的各种烤肉方法几乎都是从炙演变而来。比如秦汉时期的“貊炙”，就是将猪或羊整只穿起来，架在火上烤；到了南北朝，据《齐民要术》记载，“炙”的方法更是衍生出二三十种：棒炙、腩炙、捣炙……不同的肉类、不同的部位，配上不同的调料来烤，在当时，上至宫廷下至民间，都掀起了炙肉热潮。