火腿
猪腿为什么这样贵

抹盐

窖藏

晾腊肉般开始，藏红酒般结束

火腿的最初制作步骤，同腊肉类似，都要用盐反复涂抹、揉搓，使肉中残存的血水渗出，这样在风干时才不易腐败。同时还要对火腿进行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，将腿抻直定型，让它看起来“高端大气上档次”。在经过10多天的腌制整形后，火腿就可以挂起来，进入为期100余天的风干期了。

就像红酒需要窖藏，风干后的火腿同样要靠窖藏来酝酿风味，这是它的发酵过程。一条火腿往往需要1~2年的发酵期，在这段时间里，组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪转化成各种氨基酸和脂肪酸，再通过微生物降解，产生出的化学物质，形成了火腿的独特风味。

“名腿”的烙印

天时·地利·“猪和”

很多人以为，火腿不就是一条猪腿嘛，为何会这般名贵——因为，除了繁琐复杂的制作工艺，还得满足天时、地利、“猪和”的猪腿，才能成为“火腿”。

并不是所有的猪都适合做火腿——在全世界几百个家猪品种中，只有那些皮薄、骨小、肌肉间脂肪含量高的猪才适合，如中国的金华猪、欧洲的杜洛克猪等，因为这样的肉在风干后不会太“柴”。同时，猪还要长到一定的年龄才能宰杀，因为随着年龄增长，肉质中的水分含量会逐渐降低，若太年轻，水分太多将影响腌制时对盐分的吸收。另外，猪散养还是圈养，吃饲料还是自己采食，都会改变肉中的脂肪分布，进而影响火腿的口感。