香料演义Ⅱ
西餐中的香料

西方人使用香料最早在古希腊时期，虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖，但人们已经习惯在锅里加入香料来调味。随着后来罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国的更迭与扩张，及至大航海时代，那些原产自地中海沿岸、阿拉伯半岛，甚至东南亚、美洲的各种香料，陆续流入欧洲内陆，让食用香料的种类变得庞大而繁杂，常用的大致有不下一百种。

在火焰的高温炙烤下，香料的气味散发得尤为明显。

热能激香，香有时效

香料的范畴很广，不管是用来熏香，还是给菜肴调味，只要植物的花、茎、叶、果，甚至整个植株能散发香味，晾干后都可以称为“香料”。香料在受热后，香气会散发得格外浓烈，这正好可以在烹饪中得到完美体现。

香料中的香味，都是出自其中的挥发性化学物质，如各种醇、醛、酮以及挥发性脂肪酸，这些物质挥发到空气中，人便感受到香味。不过，这些物质的挥发速度会因分子量不同而有别（详见本刊2013年11期“香水”），导致香味散发的时间有长有短，比如百里香就需要长时间炖煮才会散发香味，而罗勒则会因受热太久而失去香味。

香料“三重门”

如同中餐有“八大菜系”，西餐其实也有法餐、俄餐、意餐等几大菜系，每个菜系的鲜明风味，很多是靠香料产生的。这些种类繁多，名字又往往拗口（直接音译造成）的香料，人们对其类别的划分，有的是按照菜系，有的是按照产地，但最常用的则是以它们取自植株的哪个部位为标准，大致分为：果实种子、叶片和整株三类。