北京涮羊肉
皇家简约“技术流”

“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边，依一定的顺序涮食，才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。

对老北京人来说，冬季开始“数九”，就意味着要吃“涮锅子”了。“涮锅子”是北京、天津等北方地区人们对火锅的称呼，在各式涮锅子中，尤以北京的涮羊肉最为知名。

关于涮羊肉的由来，流传最广泛的版本是成吉思汗（也有说忽必烈）出征时，某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯，为了不耽误大汗用餐，伙夫情急之下把羊肉切成薄片，在沸水里涮上一遭，撒上盐立刻奉上。此后，大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。其实，早在辽金时代，契丹等北方游牧民族就已有支火锅涮羊肉片的习惯，这种“快速料理”非常适合他们马背上征战的生活。

北京涮羊肉与其他知名火锅相比，不论汤底还是食材品种都相当简约。但简约不等于简单，因为它的吃法更讲究“技术”：炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，在清末流入民间后盛行至今。

涮羊肉的核心在“涮”上。涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，只夹一两片、随涮随吃最适宜。另外，肉也不要夹得太紧，否则筷子的接触点很难涮熟。